16、如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的( )不会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。

　　①水分 ②维生素 ③矿物质 ④蛋白质

　　17、溶液渗透压的大小取决于( )。

　　①水分含量 ②溶质的浓度 ③溶液种类 ④溶液的数量

　　18、腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成( )状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

　　①溶胶 ②结晶 ③固体 ④液体

　　19、肌肉中的色素蛋白质主要是肌红蛋白 ，它是一分子( )和一分子珠蛋白构成的复合蛋白质。

　　①肌红素 ②血色素 ③血红素 ④肌原蛋白

　　20、混合盐中( )的是提供NO，并进一步生成NO-肌红蛋白的基础物质。

　　①亚硝酸钠 ②盐酸 ③硫酸 ④硝酸

　　21、注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在( )。

　　①2～5℃ ②0～4℃ ③-2～0℃ ④-4～4℃

　　22、盐液浓度在( )以下时，不论选用那种浓度，微生物生长活动都不会受到任何影响。

　　①3% ②5% ③7% ④1%

　　23、因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，糖液浓度愈高，氧的溶解度( )

　　①无法确定 ②无定量关系 ③愈高 ④愈低

　　24、大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在( )左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。

　　①0.25% ②0.5% ③1.0% ④1.2%

　　25、蔬菜中所含的( )在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。

　　①水分 ②果胶 ③纤维素 ④蛋白质

　　三、多项选择题

　　1、食品腌渍通常分为( )

　　①酱渍 ②盐渍 ③糖渍 ④酸渍

　　2、肉品盐渍过程中常添加的发色剂是( )

　　①Na2SO3 ②NaNO2 ③Na2SO4 ④NaNO3

　　3、肉的腌制方法主要有( )

　　①注射腌制法 ②注射滚揉腌制法 ③湿腌法 ④干腌法

　　4、食盐的保藏作用主要体现在( )

　　①降低水分活性 ②毒性作用 ③降低酶活力 ④减少氧溶量

　　5、异型乳酸发酵的产物是( )

　　①二氧化碳 ②醋酸 ③乳酸 ④乙醇

　　6、腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的( )

　　①酶褐变 ②非酶褐变 ③叶绿素变化 ④吸附作用

　　7、腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有( )。

　　①食用碱 ②食糖 ③食用酸 ④食盐

　　8盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为( )。

　　①盐渍品 ②糖渍品 ③非发酵性盐渍制品 ④发酵性盐渍制品

　　9、凡原料肉经( )等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

　　①预处理 ②脱水 ③保藏成熟 ④腌制

　　10、腌制即原料肉经整理后，添加( )等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

　　①砂糖 ②硝酸盐 ③食盐 ④香料

　　11、亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有( )。

　　①介质的酸度 ②物质种类 ③酶种类 ④温度

　　四、简述题

　　1、食品生产中常用的腌渍方法有哪些?

　　2、阐述肉品腌渍的基本原理。

　　3、硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么?

　　4、食品腌制过程中添加聚磷酸盐的作用是什么?在食品生产中应注意的问题是什么?

　　5、简述食盐的防腐保藏作用。

　　6、腌制过程中肉的持水性的变化。

　　7、蔬菜腌制品的主要种类和特点。

　　8、阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

　　9、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。

　　五、论述题

　　1、说明食盐、食糖的防腐保藏作用。

　　2、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

　　3、影响腌制过程中生化变化的因素。