参考答案：

　　一、名词解释

　　腌渍：食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺，称为腌渍，由此工艺加工而成的食品称为腌渍食品。

　　腌腊肉制品：凡原料肉经预处理﹑腌制、脱水、保藏成熟所加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

　　肉的持水性：指在加工过程中肉对其本身所含的水分和添加到肉中的水分的保持能力，持水性是衡量肉质量的一项重要指标。

　　盐渍：食品加工时加入食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有的又称腌制。

　　渗透：溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。

　　发酵性盐渍制品：盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。

　　非发酵性盐渍制品：盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。

　　二、单项选择题

　　1、① 2、① 3、① 4 、④ 5、④ 6、③ 7、② 8、① 9、① 10、③

　　11、① 12、③ 13、① 14、④ 15、③ 16、④ 17、② 18、① 19、②

　　20、① 21、② 22、④ 23、④ 24、① 25、④

　　三、多项选择题

　　1、②③④ 2、②④ 3、①②③④ 4、①②③④ 5、①③④ 6、①②③④

　　7、②③④ 8、③④ 9、①②③④ 10、①②③④ 11、①②④

　　四、简述题

　　1、食品生产中常用的腌渍方法有哪些?

　　食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍，腌制方法有湿腌法和干腌法及注射腌制法。

　　2、阐述肉品腌渍的基本原理。

　　腌制即原料肉经整理后以食盐为主，再添加硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。腌制赋予肉制品特有的色泽和风味，腌制改变肉的性质，改善肉的品质。肉品腌渍的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。

　　3、硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么?

　　肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。

　　4、腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些?在食品生产中应注意的问题是什么?

　　提高肉的持水性。聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意：①严格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的风味，又影响呈色效果。②把握好聚磷酸盐的加入时间。焦磷酸钠应在斩拌时加入，以免加入过早使焦磷酸钠在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能;三聚磷酸钠最好在腌制时加入，因为三聚磷酸钠只有加水分解成焦磷酸盐才能有效。

　　5、简述食盐的防腐保藏作用。

　　由于食盐形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用;食盐的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生长受到一定的阻碍;盐的加入降低了氧的溶解度，从而抑制了需氧菌的活动。

　　6、腌制过程中肉的持水性的变化。

　　肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。

　　7、蔬菜腌制品的主要种类和特点。

　　盐渍制品：分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类;糖渍制品及酸渍制品。

　　8、阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

　　发酵性盐渍品是依靠微生物的发酵作用而形成一定的品质特征的，如乳酸发酵积累乳酸含量达到可保存的程度，酒精发酵产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的防香，正常情况下，醋酸发酵积累一定的醋酸，可以增进产品品质。但在腌制过程中有害的发酵及腐败作用回导致产品出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象。

　　9、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。

　　采用成熟度适宜的原料腌制，防止霉菌侵染，生产用水用硬水或在水中加入原料总质量0.05%的钙盐或铝盐，使果胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐，使脆度得到保持。

　　五、论述题

　　1、说明食盐、食糖的防腐保藏作用。

　　食盐对微生物细胞的影响：①脱水作用：腌渍时10%的食盐可产生高的渗透压，使微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠甚至死亡;(2)降低水分活性：在食盐溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑制;(3)毒性作用：微生物对钠很敏感，当达到足够高的钠离子浓度时，就会产生抑制作用;(4)对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏;(5)盐液中缺氧的影响：由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了缺氧的环境，使需氧菌难以生长。

　　盐液浓度和微生物的关系：各种微生物对不同盐液浓度的反应各不相同，超过一定浓度后，对微生物的生长将产生抑制作用。

　　食糖的保藏作用

　　食糖本身对微生物并无毒害作用，高浓度的糖的具有保藏作用。体现在产生高渗透压，使水分活性降低 ，具有抗氧化作用。

　　2、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。

　　色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。香气的形成 ：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。

　　3、影响腌制过程中生化变化的因素

　　①食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强;②) pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶酶的活性都有影响，不同pH条件下酶活性差异较大;

　　③原料中的化学成分：原料中的水分含量、氨基酸含量、果胶含量等都对制品的品质有影响; ④温度 温度对蛋白质分解有较大的影响，温度相对增高，可以加速生化过程。