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自学考试《农产品加工》章节试题:第4章

来源 :中华考试网 2017-02-24

自学考试《农产品加工》章节试题:第4章

  第四章 食品的腌渍

  学习目的与要求

  1、食品腌制的基本原理;

  2、腌制食品的分类;

  3、食品腌制的方法;

  4、食品腌制的加工工艺过程及操作要点;

  5、腌制食品品质形成的原理和控制措施。

  复习思考题

  一、名词解释

  食品腌渍 腌腊肉制品 肉的持水性 盐渍 发酵性盐渍制品 非发酵性盐渍制品

  糖渍 酸渍

  二、单项选择题

  1、四川泡菜属于( )

  ①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

  2、糟肉、糟蛋属于( )

  ①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

  3、香肠属于( )

  ①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

  4、果脯、蜜饯属于( )

  ①发酵性盐渍制品 ②酸渍制品 ③非发酵性盐渍制品 ④糖渍制品

  5、渗透压的大小取决于( )

  ①时间 ②温度 ③溶液的数量 ④溶质的浓度

  6、肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的( )

  ①肌原纤维 ②肌原蛋白 ③肌球蛋白 ④肌动蛋白

  7、肉的持水性受pH的影响很大,当pH为5左右时持水性( )

  ①无定量关系 ②最低 ③相等 ④最高

  8、肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的( )的变化所致。

  ①色素蛋白质 ②色素 ③肌原纤维 ④肌动蛋白

  9、下列微生物种类中,抗盐性最强的是( )

  ①酵母菌 ②细菌 ③霉菌 ④乳酸菌

  10、正型乳酸发酵的产物是( )

  ①二氧化碳 ②醋酸 ③乳酸 ④乙醇

  11、腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的( )

  ①有害酵母菌 ②有害细菌 ③有害霉菌 ④有害乳酸菌

  12、食盐含量达()时对果胶酶具有抑制作用

  ①10% ②12% ③14% ④16%

  13、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍,使产品带有酸味风味,并延长保藏期,称此腌渍为()。

  ①酸渍 ②糖渍 ③盐渍 ④腌渍

  14、食品在腌渍过程中,不论采用湿腌或干腌,食盐或食糖溶解成溶液后,扩散渗透进入到食品组织内,从而降低食品的( ),提高结合水分及其渗透压,抑制了微生物的活动。

  ①化合水 ②结合水分 ③水分 ④游离水分

  15、渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过( )向高浓度溶液的扩散过程。

  ①半扩散膜 ②扩散膜 ③半渗透膜 ④全渗透膜

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