1.试述豆类及其制品的营养价值。

　　答: 豆的营养价值:①大豆的营养成分:大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪15~20%。大豆含碳水化物25~ 30%。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。大豆中的抗营养因素(1)蛋白酶抑制剂(PI) (2)豆腥味(3)胀气因子(4)植酸(5)皂甙和异黄酮(6) 植物红细胞凝集素总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。

　　2、豆制品的营养价值

　　答：豆制品除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

　　大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种:

　　(1) 分离蛋白质;

　　(2) 浓缩蛋白质;

　　(3) 组织化蛋白质;

　　(4) 油料粕粉。

　　3.乳清蛋白生物学的功能

　　答: (1) 促进机体蛋白质的合成

　　由于乳清蛋白中含有大量的支链氨基酸，研究证实支链氨基酸对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着重要作用。

　　(2) 提高机体免疫功能

　　乳清蛋白中含有丰富的支链氨基酸和谷氨酸，谷氨酸课转化为谷氨酰胺，其具有促进免疫细胞增殖，促进机体免疫功能提高的作用。

　　(3) 延缓中枢疲劳的发生和发展

　　乳清蛋白可提高肌体血液中的支链氨基酸的浓度，降低色氨酸/支链氨基酸的比值，缓解中枢神经疲劳的发生发展。

　　(4)提高机体的抗氧化能力

　　乳清蛋白中的物质经转变可以提高机体的抗氧化能力。

　　(5) 提供能量

　　乳清蛋白是易消化的优质蛋白。摄入乳清蛋白可以为机体提供能量，减少肌肉蛋白的降解。