一、米面过精造成何种维生素缺乏?为什么?

　　1、常吃精米精面，会造成B族维生素缺乏。

　　2、因为粮谷类食物中含有大量B族维生素，过度的加工，如精大米、精白面，可丧失70%以上的B族维生素。

　　二、蔬菜、水果为何要求新鲜?蔬菜处理为什么要强调先洗后切?

　　1、新鲜的蔬菜和水果所含的营养物质要丰富些，果蔬放久了会进行有氧呼吸消耗自身的营养，有的水果和蔬菜进行自身有氧呼吸后甚至会产生-些对身体有害的物质，人吃了后可能会对身体造成不好的影响。

　　2、一般蔬菜选择先洗后切，因为蔬菜的营养物质存在于蔬菜的细胞液中，我们所需要的营养物质也大部分存在于细胞液，而蔬菜经过处理后，也就是切后会破坏蔬菜的细胞组织，再经过清水冲洗，会使细胞液中的营养物质不断流失，最后我们所得到的蔬菜就没什么价值。

　　三、加工烹调对蔬菜营养价值有何影响?

　　加工烹调对蔬菜营养价值的影响:水溶性维生素(尤其是VC)、无机盐损失;而这些损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关。

　　四、试述豆类及其制品的营养价值。

　　1、豆的营养价值:①大豆的营养成分:大豆含有35~40%的蛋白 质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。大豆含脂肪15~20%。大豆含碳水化物25~30%。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。②大豆中的抗营养因素(1) 蛋白酶抑制剂(PI) (2) 豆腥味(3)胀气因子(4) 植酸(5) 皂甙和异黄酮(6)植物红细胞凝集素总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。

　　2、豆制品的营养价值：豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种: (1) 分离蛋白质; (2) 浓缩蛋白质; (3)组织化蛋白质; (4)油料粕粉。