公共营养师

导航

2017年二级营养师考试基础强化试题及答案9

来源 :中华考试网 2017-01-19

  二、论述题

  1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别?

  答:摄入多糖(主要是淀粉)的同时,能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。烹调中,淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹调中淀粉与水一起受热,产生糊化反应,使淀粉体积增大,变得粘稠,这一反应有利于多种维生素的保护。摄入单糖、双糖(主要是蔗糖)时,不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能引起龋齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应,颜色逐渐变化,最终的产物是有害物质黑色素。

  2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

  答:A、必须脂肪酸的生理功能:

  a、组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分);来源:考试大

  b、亚油酸是合成前列腺素的前体;

  c、与胆固醇的代谢有关。

  B、主要食物来源:

  亚油酸最好的食物来源是植物油类,小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。

  C、营养状况的评价:

  a、消化率。植物油的消化率相当高,中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输,所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。

  b、必需脂肪酸的含量:多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸,人体均不能合成,故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇,而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

  c、脂溶性维生素的含量。

  d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

  3.*论述如何评价膳食蛋白质质量

  答:食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近,才能为机体充分利用,其营养价值也相对越高,一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近,因此营养价值也较高,被称之为完全蛋白。

  评价蛋白质营养价值的方法有:

  d、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要。

  e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率):消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。

  摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

  f、蛋白质生物学价值(BV):其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

  d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。

  f、蛋白质功效比值(PER):=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

  g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)来

  在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

  3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

  答:.(1)饱和脂肪酸:有升高血胆固醇的作用C12∶0-C16∶0有升高血胆固醇的作用;(2)单不饱和脂肪酸:降低血胆固醇,尤其是LDL-C;

  (3)多不饱和脂肪酸:(4)反式脂肪酸:增加血中LDL-C。

  热推2017年公共营养师代报名专题——18岁申请代报!

  小编推荐2016下半年公共营养师真题|答案 2016下半年公共营养师成绩查询时间 成绩合格标准 

  中华考试网校2017年公共营养师精品班套餐导师团队精讲章节,解析大纲、总结考点,准确把握考试命脉,高分取证!套餐特色:考试大纲解析, 详解知识章节, 重点高度总结,考点一次把握,协助 代 报考,省去繁琐流程,免费在线模考,检验学习效果,导师在线答疑,及时高效解惑, 课件免费下载,随心自在学习。

  全国统一服务热线:4000-525-585 快速联系通道

>>>>中华考试网校2017年公共营养师精品班套餐 取证+就业 双证班 临考套餐<<<<

分享到

您可能感兴趣的文章