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公共营养师《基础知识(二级)》第五章 食物营养与食品加工基础

来源 :中华考试网 2021-08-30

  1[.单选题]酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的()。

  A.维生素A

  B.维生素B1

  C.维生素B2

  D.维生素B12

  [答案]D

  [解析]酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12,对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

  2[.单选题]味精的化学名为()。

  A.谷氨酰胺

  B.谷氨酸钾

  C.谷氨酸钠

  D.鸟苷酸二钠

  [答案]C

  [解析]味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体,是以粮食为原料,经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。

  3[.单选题]咸味和()可互相抵消。

  A.酸味

  B.甜味

  C.辣味

  D.苦味

  [答案]B

  [解析]咸味和甜味可以相互抵消,在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖,几乎可以完全抵消咸味。

  4[.单选题]红糖的褐色来自()反应和酶促褐变所产生的类黑素。

  A.氧化

  B.还原

  C.羰氨

  D.溶血

  [答案]C

  [解析]红糖的褐色产生的原因

  5[.单选题]()可作为减肥食品的原料。

  A.双糖

  B.单糖

  C.多糖

  D.葡萄糖

  [答案]C

  [解析]在减肥食品中,各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

  6[.单选题]对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。

  A.《新资源食品管理办法》

  B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》

  C.《保健食品管理办法》

  D.《中华人民共和国食品卫生法》

  [答案]B

  [解析]保健食品的安全性评价

  7[.单选题]腌渍保藏的原理为()。

  A.降低食品的水分活性

  B.不破坏营养素

  C.不改变渗透压

  D.杀菌

  [答案]A

  [解析]腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,防止食品的腐败变质,延长储存期限的食品保藏方法。

  8[.单选题]用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。

  A.5%

  B.10%

  C.15%

  D.20%

  [答案]C

  [解析]食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。

  9[.单选题]()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

  A.5%

  B.11%

  C.15%

  D.50%

  [答案]B

  [解析]浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

  10[.单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。

  A.抑制食品中微生物生长繁殖

  B.破坏食品中的酶

  C.降低食品中水分含量

  D.杀灭食品中大部分细菌

  [答案]A

  [解析]冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。

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