1[.单选题]酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的()。

　　A.维生素A

　　B.维生素B1

　　C.维生素B2

　　D.维生素B12

　　[答案]D

　　[解析]酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

　　2[.单选题]味精的化学名为()。

　　A.谷氨酰胺

　　B.谷氨酸钾

　　C.谷氨酸钠

　　D.鸟苷酸二钠

　　[答案]C

　　[解析]味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。

　　3[.单选题]咸味和()可互相抵消。

　　A.酸味

　　B.甜味

　　C.辣味

　　D.苦味

　　[答案]B

　　[解析]咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。

　　4[.单选题]红糖的褐色来自()反应和酶促褐变所产生的类黑素。

　　A.氧化

　　B.还原

　　C.羰氨

　　D.溶血

　　[答案]C

　　[解析]红糖的褐色产生的原因

　　5[.单选题]()可作为减肥食品的原料。

　　A.双糖

　　B.单糖

　　C.多糖

　　D.葡萄糖

　　[答案]C

　　[解析]在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。

　　6[.单选题]对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。

　　A.《新资源食品管理办法》

　　B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》

　　C.《保健食品管理办法》

　　D.《中华人民共和国食品卫生法》

　　[答案]B

　　[解析]保健食品的安全性评价

　　7[.单选题]腌渍保藏的原理为()。

　　A.降低食品的水分活性

　　B.不破坏营养素

　　C.不改变渗透压

　　D.杀菌

　　[答案]A

　　[解析]腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

　　8[.单选题]用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。

　　A.5%

　　B.10%

　　C.15%

　　D.20%

　　[答案]C

　　[解析]食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。

　　9[.单选题]()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

　　A.5%

　　B.11%

　　C.15%

　　D.50%

　　[答案]B

　　[解析]浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

　　10[.单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。

　　A.抑制食品中微生物生长繁殖

　　B.破坏食品中的酶

　　C.降低食品中水分含量

　　D.杀灭食品中大部分细菌

　　[答案]A

　　[解析]冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。