二、多选题

　　1、烹饪中挂糊可( )

　　A、加快去除菜肴中的水分 B、避免蛋白质变性 C、减少维生素的损失

　　D、使菜肴更加鲜艳

　　2、烹饪中旺火速成可( )

　　A、使食品香味浓厚B、降低营养素的损失C、加速蛋白质变性D、缩短菜肴成熟时间

　　3、为尽可能保存蔬菜中的维生素，原料处理时应( )

　　A、先洗 B、后洗 C、先切 D、后切

　　4、机体缺乏钙时( )

　　A、婴儿可发生手足抽搐症B、血清总钙水平降低C、血清镁降低D、出现心源性休克

　　5、脂肪的热聚合可表现为( )间的聚合

　　A、脂肪与碳水化合物 B、蛋白质与脂肪酸 C、同一分子中的脂肪酸

　　D、不同分子的甘油脂

　　6、( )可促使烹饪中的脂肪热聚合

　　A、煎炸时不增加新油 B、温不过高 C、陈油反复用 D、减少油炸时的稠度

　　7、预防食物中毒的方法有( )

　　A、多食凉拌菜 B、低温保存食品C、食用前进行加热D、防止微生物的污染

　　8、引起砷化物食物中毒的常见原因有( )

　　A、误贫 B、食品加工时原料中砷过多 C、食品添加剂中砷过量 D、容器交叉污染

　　9、( )为食物中毒的调查内容

　　A、食物宁毒类型调查 B、有毒食品调查 C、中毒募因调查 D、中毒患者个案调查

　　10、( )为钠的生理功能

　　A、调节瘁内水分 B、增强肌肉兴奋性 C、预防佝偻病 D、维持血红蛋白合成

　　参考答案：

　　1BC2BD3AD4AB5CD

　　6AC7BCD8BC9ABCD10AB

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