第五节 酒类的卫生及管理

　　学习重点：蒸馏酒和发酵酒的卫生问题。

　　1. 蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。

　　2. 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。

　　3. 配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成(也称露酒)。

　　一、 蒸馏酒

　　(一) 蒸馏酒的卫生问题：

　　1. 原料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定;发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。

　　2. 蒸馏酒中可能存在的有害物质：

　　(1)甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。

　　甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。

　　(2)杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。

　　其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。

　　(二)蒸馏酒的卫生管理 蒸馏酒的卫生管理包括原料、设备、容器、制酒工艺等方面。

　　二、 发酵酒

　　发酵酒的卫生问题有以下四方面：

　　1.N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。

　　2.黄曲霉毒素B1：主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料，因此保证原料的质量具有十分重要的意义。

　　3. 二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。

　　4. 微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标。

　　三、 配制酒 配制酒的酒基和辅料(包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素)必须符合相关卫生标准。