第四节 冷饮食品的卫生及管理

　　学习重点：冷饮食品加工过程的卫生要求。

　　1. 冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。

　　2. 冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。

　　3. 液态饮料：包括碳酸饮料、过(蔬)汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。

　　4. 固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。

　　一、 冷饮食品原料的卫生要求

　　(一) 冷饮食品用水

　　加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。

　　(二) 原辅材料

　　加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。

　　(三) 食品添加剂

　　冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。

　　二、 冷饮食品加工过程的卫生要求

　　(一) 液体饮料

　　1. 水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。

　　2. 包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。

　　3. 杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。

　　4. 灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。

　　(二) 冷冻饮品

　　由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。

　　(三)固体饮料

　　固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。

　　三、 冷饮食品的卫生管理

　　对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：

　　1. 对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。

　　2. 对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。

　　3. 冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。

　　4. 生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。

　　5. 产品包装要完整严密，做到食品不外露。