第六节 食用油脂的卫生及管理

　　第七节 罐头食品的卫生及管理

　　学习重点：油脂酸败及其预防;油脂污染和天然存在的有害物质;罐头食品的卫生学鉴定及处理。

　　1. 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。

　　2. 油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数(mgKOH/g)。

　　3. 过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。

　　4. 胖听：指罐头的一端或两端凸出、叩击时呈虚鼓音的状况。

　　一、 油脂加工方法及卫生学评价

　　(一)压榨法 压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。

　　(二)浸出法 浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。

　　(三)水化法 水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。

　　二、 油脂酸败及预防

　　(一)油脂酸败的原因

　　脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。

　　(二)反映油脂酸败的常用指标 反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。

　　(三)防止油脂酸败的措施 防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三方面：

　　1. 确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。

　　2. 创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。

　　3. 应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。

　　三、 油脂污染和天然存在的有害物质

　　(一) 黄曲霉毒素

　　油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。

　　(二) 多环芳烃类化合物

　　油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：(1)作物生长期的工业降尘;(2)油料种子的直火烟熏烘干;(3)压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留;(4)反复使用的油脂在高温下热聚。

　　(三) 棉酚

　　棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。

　　(四) 芥子甙

　　芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。

　　(五) 芥酸

　　芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。

　　四、 罐头食品生产的卫生

　　为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面：(1)盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求;金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。(2)所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。(3)装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。(4)杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。(5)对成品罐头应进行7天保温试验和实验室检验。

　　五、 罐头食品的卫生学鉴定及处理

　　罐头食品的卫生学鉴定内容包括以下几方面：

　　1. 锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。

　　2. 胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。

　　3. 变色、变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。

　　4. 平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物(平酸菌)引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。