第三节 奶及奶制品的卫生及管理

　　学习重点：牛奶生产、贮运的卫生;奶及奶制品的卫生质量要求。

　　1. 巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。

　　2. 超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。

　　3. 蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。

　　一、 奶的卫生及管理

　　(一) 奶的腐败变质

　　奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。

　　(二) 病畜奶的处理

　　当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。

　　二、 牛奶生产、贮运的卫生

　　(一) 奶的生产卫生

　　乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求;挤奶应按操作规程进行;对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质;对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。

　　(二) 奶的贮运卫生

　　奶的贮存和运输均应保持低温。

　　三、 奶及奶制品的卫生要求

　　为提高乳品的卫生质量，我国制定了《乳与乳制品的卫生管理办法》，以保证乳品卫生标准的切实执行。

　　(一)消毒牛奶的卫生质量

　　1. 感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。

　　2. 理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。

　　3. 微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。

　　(二)奶制品的卫生质量 奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。