第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理

　　学习重点：肉类生产加工、运输及销售的卫生要求;鱼类食品的卫生及管理。

　　1.畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性(pH7.0~7.4)，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。

　　2.肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：(1)良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制;(2)条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。(3)废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。

　　一、畜肉的卫生及管理

　　(一)肉的腐败变质

　　畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。

　　(二)常见人畜共患传染病畜肉的处理 常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。

　　(三)常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。

　　(四)情况不明死畜肉的处理 死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。

　　根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。

　　(五)肉制品的卫生

　　肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量;使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。

　　(六)肉类生产加工、运输机销售的卫生要求

　　1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国《肉类加工厂卫生规范》。

　　2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12~14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行《生猪屠宰管理条例》，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。

　　3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车;熟肉制品必须有盒包装;各类肉品不得同车运输、混合堆放。

　　二、禽肉的卫生管理

　　(一) 禽肉的卫生

　　禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。

　　(二) 禽蛋的卫生

　　鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。

　　三、鱼类食品的卫生及管理

　　(一) 鱼类食品的主要卫生问题

　　1. 腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。

　　2. 鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。

　　(二) 鱼类食品的卫生管理

　　1. 鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天;在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。

　　2. 运输、销售的卫生要求：运输鱼的船(车)应保持清洁尽量用冷冻调运。