(一)蛋白质的变性作用

1.概念：在某些理化因素作用下，蛋白质严密的空间构象(次级键特别是氢键)破坏，导致若干理化性质和生物学性质的改变称为变性。

2.变性的本质：破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。

3.蛋白质变性后的表现：①生物活性丧失;②理化性质改变(溶解度降低、粘度增加、结晶能力消失、易被蛋白酶水解);

③变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。

4.复性：变性的蛋白质，只要其一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，随之理化性质和生物学性质也重现，这称为复性。

A型题：

1.下列对蛋白质变性的描述中正确的是(　)

A.变性蛋白质的溶液粘度下降

B.变性的蛋白质不易被消化

C.蛋白质沉淀不一定就是变性

D.蛋白质变性后容易形成结晶

E.蛋白质变性不涉及二硫键破坏

『正确答案』C

2.变性蛋白质的主要特点是(　)

A.不易被蛋白酶水解

B.分子量降低

C.溶解性增加

D.生物学活性丧失

E.共价键被破坏

『正确答案』D

(二)蛋白质的吸收光谱

1.色氨酸、酪氨酸→280nm最大吸收峰。

2.应用：可用于蛋白质的含量测定。

(三)蛋白质的沉淀

1.蛋白质的胶体性质：蛋白质分子颗粒大小在1～100nm胶体范围之内。维持蛋白质溶液稳定的因素有两个：

(1)水化膜：蛋白质颗粒表面大多为亲水基团，可吸引水分子，使颗粒表面形成一层水化膜，从而阻断蛋白质颗粒的相互聚集，防止溶液中蛋白质的沉淀析出。

(2)同种电荷：在pH≠pI的溶液中，蛋白质带有同种电荷。pH>pI，蛋白质带负电荷;pH

2.沉淀蛋白质的方法：

①盐析法：在蛋白质溶液中加入大量的硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等中性盐，破坏蛋白质的水化膜和中和电荷，使蛋白质颗粒相互聚集，发生沉淀。

②丙酮沉淀法：使用丙酮沉淀时，必须在0～4℃低温下进行，丙酮用量一般10倍于蛋白质溶液体积，蛋白质被丙酮沉淀时，应立即分离，否则蛋白质会变性，除了丙酮以外，也可用乙醇沉淀。

(四)蛋白质的两性解离及等电点

1.蛋白质是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。

2.等电点(pI)

在某一pH的溶液中，蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。

A型题：

蛋白质在等电点时的特征是(　)

A.分子静电荷是零

B.分子带的电荷较多

C.溶解度升高

D.不易沉淀

E.在电场作用下定向移动

『正确答案』A

『答案解析』蛋白质的等电点是指在某一pH溶液中，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，所带正、负电荷相等，静电荷为零。

(五)蛋白质的呈色反应

有茚三酮反应、双缩脲反应等。