大纲解读：

1.蛋白质的分子组成

(1)蛋白质的平均含氮量

(2)L-α-氨基酸的结构通式

(3)20种L-α-氨基酸的分类

2.氨基酸的性质

3.蛋白质的分子结构

4.蛋白质结构与功能的关系

(1)血红蛋白的分子结构(2)血红蛋白空间结构与运氧功能关系

(3)协同效应、别构效应的概念

5.蛋白质的性质

一、蛋白质的分子组成

1.蛋白样品的平均含氮量

2.L-a一氨基酸的结构通式

3.20种L-α-氨基酸的分类以及名称

(一)蛋白样品的平均含氮量

1.组成蛋白质的元素及含量

(1)主要元素：碳(50～55%)、氢(6～8%)、氧(19～24%)、氮(16%)、硫(0～4%)

(2)其他：磷、铁、锰、锌、碘等(元素组成)

2.蛋白质含量测定(测氮法)

(1)蛋白质的平均含氮量为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质。

(2)每克样品中蛋白质的含量=每克样品的含氮量×6.25

A型题：

测得某一蛋白质样品(奶粉)含氮量为0.40克，此样品约含蛋白质(　)克。

A.2.0

B.2.5

C.3.0

D.3.5

E.4.0

『正确答案』B

『答案解析』每克样品中蛋白质的含量=每克样品的含氮量×6.25=0.40×6.25=2.5克。

(二)蛋白质的基本组成单位

1.氨基酸是组成蛋白质的基本单位。

2.氨基酸通式：

3.存在自然界中的氨基酸有300余种，但组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种，且均属L-氨基酸(甘氨酸除外)。甘氨酸的结构式：

4.特殊氨基酸：

脯氨酸(亚氨基酸)结构式：

5.氨基酸分类:

(1)非极性疏水性氨基酸：甘、丙、缬、亮、异亮氨基酸、苯丙、脯氨酸(亚氨基酸)(7种)。

(2)极性中性氨基酸：色氨酸、酪、丝、苏、半胱氨酸、蛋氨酸(甲硫氨基酸)、谷氨酰胺、天冬酰胺(8种)。

(3)酸性氨基酸：谷、天冬氨酸(2种)。

(4)碱性氨基酸：赖、精、组氨酸(3种)。

6.几种特别需要记忆的氨基酸：

(1)含硫氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸(甲硫氨基酸)

(2)含芳香环(大Л键/共扼双键)的氨基酸：色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸

(3)含羟基的氨基酸：丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸。

半胱氨酸结构式：

B型题

A.半胱氨酸

B.丝氨酸

C.蛋氨酸

D.脯氨酸

E.鸟氨酸

1.含巯基的氨基酸是(　)

『正确答案』A

2.天然蛋白质中不含有的氨基酸(　)

『正确答案』E

(三)氨基酸的理化性质

1.两性解离及等电点

(1)氨基酸是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。

(2)等电点(pI)

在某一pH的溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。

问题：

某氨基酸的等电点是5.1，它在PH=8.0的溶液中带何种电荷?在PH=2.0的溶液中带何种电荷?

【答案】在PH=8.0的溶液中带负电;(pH>pI)在PH=2.0的溶液中带正电。(pH

2.紫外吸收

色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在280nm附近。

大多数蛋白质含有这两种氨基酸残基，所以测定蛋白质溶液280nm的光吸收值是分析溶液中蛋白质含量的快速简便的方法。

(四)肽与肽键

1.肽键：是由一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基脱水缩合而形成的化学键，有一定程度的双键性质，不能自由旋转。

A型题：

下列关于肽键性质和组成的叙述正确的是(　)

A.由Ca1和COOH组成

B.由Ca1和Ca2组成

C.由Ca和N组成

D.肽键有一定程度的双键性质

E.肽键可以自由旋转

『正确答案』D

2.肽：氨基酸通过肽键相连而成肽链，少于10个氨基酸的肽链称为寡肽，大于10个氨基酸的肽链称为多肽。