营养与食品安全基础知识

　　1. 营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用十五中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的生物学过程。

　　2.营养素的概念：食物中的营养成分。

　　分类 ：六大类：蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素和水。

　　2. 膳食营养素参考摄入量的概念：每日平均膳食营养素摄入量的参考值

　　4.平均需要量的概念 ：群体中各个体需哟啊两的平均值。

　　5.推荐摄入量的概念 ：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数个体需要量的摄入水平。

　　6.适宜摄入量的概念：通过观察或试验 获得的健康人群某种营养素摄入量。

　　7.可耐受最高摄入量的概念 ：平均内日可以摄入该营养素的最高值。

　　8.能量系数的概念 ：每克产能的营养素在体内氧化所产生的能量值。

　　9.碳水化物的作用：提供能量;构成组织结构和生理活性物质;血糖调节作用;参与其他营养素的代谢。分类：根据分子聚合度分为糖、寡糖、多糖 。

　　10.血糖生成指数的概念：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐(葡萄糖)耐量面积之比。

　　计算方式 ：GI=某食物2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%

　　11. 碳水化物参考摄入量：占总能量摄入的55-65% 食物来源：淀粉-粮谷、薯类;单糖和多糖-蔗糖、糖果、甜食等

　　12. 12.脂肪酸的常见分类方法：按脂肪酸碳链长度分长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸;按脂肪酸饱和程度分饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸;按脂肪酸的空间结构分顺式脂肪酸和反式脂肪酸;按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分n-3系、n-6系、n-7系、n-9系。

　　13.类脂的分类：磷脂、糖脂、类固醇。特点 ：在体内含量较恒定。

　　14.反式脂肪酸的概念 ：其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。 15.固醇的分类 ：动物胆固醇和植物谷固醇

　　16.脂类的生理功能 ：供给能量;促进脂溶性维生素的吸收;维持体温、保护脏器;增加饱腹感;提高膳食感官性状;类脂的主要功能构成身体组织和一些重要的生物活性物质。

　　17.必需脂肪酸的生理功能 ：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;合成前列腺素的前体;参与胆固醇的代谢;参与精子的形成;维护视力。

　　18.成人膳食脂肪适宜摄入量 ：脂肪占总能量的20-30%、饱和脂肪酸小于10%、单和多不饱和脂肪酸占10%、n-6：n-3是4-6:1

　　19.蛋白质的组成：碳、氢、氧、氮、硫;磷、铁、碘、锰、锌。 分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

　　20.氮折算成蛋白质的折算系数：样品中蛋白质的百分含量(g%)=每克样品中含氮量 *6.25 *100%