浙江省2007年1月自学考试烹饪化学基础试题
来源 :中华考试网 2015-03-10
中四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
41.聚合反应
42.油脂的皂化
43.淀粉糊化
44.蛋白质变性作用
45.乳化剂
五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）
46.写出下列化学反应的化学方程式
（1）乙醇与金属钠的反应
（2）苯与氯气在光照条件下加成
47.如何用化学方法鉴别丙醛和丙酮溶液？
48.用热水处理淀粉可将淀粉分为哪两种？化学结构有何不同？
49.简述蛋白质变性的影响因素。
六、论述题（本大题10分）
50.油脂在反复油炸食物过程中发生哪些化学反应？各对油脂品质有何影响？