16. 试述豆类及其制品的营养价值。

　　豆类：

　　种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆

　　提供营养素：①是优质蛋白质重要来源，蛋白质35~40%，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸;②脂肪，15~20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达50%以上，含1.6%的磷脂，并含有维生素E;③碳水化物25~30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。④丰富的钙、硫胺素和核黄素

　　但含有抗营养因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮

　　植物红细胞凝集素

　　豆类制品：非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹

　　发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐

　　加工成豆制品，去除大豆中的纤维素、抗营养因子，蛋白质消化、利用率均提高。

　　整粒大豆的蛋白质消化率 = 65%

　　水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96%

　　豆浆85%，豆腐92-96%

　　大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸;豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g

　　17. 加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响?

　　加工：罐头食品、果脯、菜干、干果：维生素、无机盐损失较多，维生素C

　　烹调：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间

　　先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做

　　18. 试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。

　　鱼类：

　　①蛋白含量为15~25%，氨基酸组成中，色氨酸偏低;营养价值与畜、禽相似，肌纤维段，间质蛋白少， 组织软、细嫩， 更易消化

　　诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌

　　②脂肪很少，1-3%，80%不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达95%。EPA和DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

　　③鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g;

　　④矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，钙的含量较高，是钙的良好来源，虾皮中含钙量很高，为991mg/g;海鱼含碘丰富

　　⑤维生素的B2的良好来源，鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E…

　　畜肉：

　　①蛋白大部分存在于肌肉组织，含量为10~20%，必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质

　　②脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异，主要成分甘油三酯，以饱和脂肪为主，熔点较高，胆固醇多存在于动物内脏

　　③碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少

　　④含量约为0.8~1.2mg%，钙含量低、含铁、磷较高，铁以血红素形式存在 ，生物利用率高，是膳食铁的良好来源

　　⑤畜肉中B族维生素含量丰富，内脏富含维生素A、核黄素

　　禽肉：与畜肉相似：动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素;氨基酸组成接近人体需要，含量20%;脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸;

　　19. 试述蛋类的营养价值。

　　蛋类Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白;

　　Fat集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇;

　　铁(非血色素)、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄(洋鸡蛋>草鸡蛋)

　　20. 试述牛奶的营养价值。

　　①蛋白平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，均为优质蛋白;消化吸收率高(87%~89%)，生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。

　　②脂肪含量约为3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1% ，少量卵磷脂和胆固醇

　　③乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。

　　④含量为0.7~0.75%，富含钙、磷、钾，其中钙含量110mg/100ml，容易消化吸收，是钙的良好来源;牛奶中铁含量很低。

　　⑤含维生素A、B2较多，维生素B1少;维生素C少;维生素D含量不足

　　21. 简述合理膳食的要求。

　　1.要有符合用膳者需要的营养素

　　(1)足够热能;(2)适量的蛋白质;(3)适量的脂类;(4)丰富的无机盐、维生素;

　　(5)要有适量的食物纤维、充足的水分

　　2.要有科学、合理的食谱

　　3.要有合理的膳食制度

　　(1)餐次及间隔; (2)数量的分配;(3)科学的烹饪方法;(4)良好的饮食习惯和生活规律;(5)严格的食品卫生制度和进食环境

　　22. 简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容

　　中国膳食指南：

　　(一)食物多样，谷类为主

　　(二)多吃蔬菜、水果和薯类

　　(三)常吃奶类、豆类或其制品

　　(四)经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油

　　(五)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

　　(六)吃清淡少盐的膳食

　　(七)如饮酒应限量

　　(八)吃清洁卫生、不变质的食物

　　平衡膳食宝塔说明：

　　(一)平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

　　(二)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。