二、简答题

　　1. 胃、小肠、大肠的基本功能

　　2. 简述养分的功能。

　　提供能量 维持体温 构成机体成分和修复组织 维持生理功能调节功能

　　3. 试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。

　　(1)元素组成

　　1)元素种类基本相同，数量差异大;

　　2)元素含量规律异同

　　相同：均以氧最多、碳氢次之，其他少

　　不同：植物含钾高，含钠低;动物含钠高，含钾低;动物含钙、磷高于植物

　　3)动物的元素含量变异小，植物的变异大。

　　(2)化合物组成比较

　　1)相同：构成动植物机体组织的成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质;

　　2)动植物水分含量最高，植物变异大于动物;

　　3)植物含纤维素、半纤维素、木质素;动物无;

　　4)植物能量储备为淀粉，含量高;动物为脂肪，碳水化合物少(<1%)，主要是糖原和少量葡萄糖;

　　5)植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小，品质也优于植物;

　　6)植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪\脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。

　　4. 简述膳食蛋白质互补原则

　　搭配的食物种类越多越好

　　食物的种属越远越好

　　要同时吃

　　5. 举例说明蛋白质的互补作用。

　　粮谷类最佳互补食品为大豆

　　粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑

　　大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓

　　6. 脂类分几类?其各有哪些生理功能?

　　(1)脂类包括两类：脂肪(甘油三脂)和类脂质(磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等)

　　(2)甘油三酯生理功能：

　　贮存和提供能量，是产热最高的热源(富能)

　　是人体重要的组成成分

　　维持体温、抵御寒冷

　　支持和保护脏器

　　帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质

　　改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感

　　提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收

　　是必需脂肪酸的重要来源

　　(3)磷脂生理功能

　　是细胞膜的构成成分

　　预防心血管疾病

　　作为能源提供能量

　　改善、促进大脑和神经组织的健康及功能

　　7. 必需脂肪酸具有哪些生理功能?

　　是构成细胞膜和线粒体的成分

　　是合成前列腺素的前体

　　与胆固醇的代谢有关

　　与视力、脑发育和行为发育有关

　　8. 何谓糖类?根据其结构可分为几类? 它有哪些主要生理功能?

　　分类：单糖、双糖、寡糖、多糖(膳食纤维、糖原、淀粉)

　　生理功能：贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白质、抗生酮作用、具有解毒、润滑作用、维持神经组织功能、提供膳食纤维、改变食物的色、香、味、形

　　9. 支链淀粉与直链淀粉有何区别?

　　直链：葡萄糖由α1，4-糖苷键聚合而成的直链的多糖分子，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小

　　支链：葡萄糖由α1，4-和α1，6-糖苷键聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大

　　10. 何谓抗性淀粉,为什么说抗性淀粉有类似膳食纤维的生理特点?

　　健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。

　　抗性淀粉在小肠消化，在结肠发酵并完全吸收

　　11. 膳食纤维具有哪些生理功能?

　　防止便秘、促进结肠有益细菌增殖、抑制大肠癌发生、降低血糖、预防糖尿病、

　　降低血清胆固醇、预防肥胖

　　12. 叙述维生素的共同特点。

　　存在于天然食物中、不构成机体成分不供给热能、大多数须由食物供给、缺乏时机体可表现出特有症状

　　13. 简述矿物质的主要特点及生理功能。

　　主要特点：随年龄增长而增加、体内分布不均匀、不能体内生成，也不能在体内代谢消失、某些无机盐的生理剂量与中毒剂量距离小

　　生理功能：构成人体组织的重要成分、维持组织细胞的渗透压、维持机体的酸碱平衡、构成酶、激素的成分、维持神经肌肉的兴奋性

　　14. 简述钙、铁的主要生理功能及缺乏症

　　钙主要生理功能：构成骨骼和牙齿、维持细胞膜的完整，控制膜的通透性、参与神经肌肉的功能活动、调节体内酶的活性、参与凝血

　　缺乏症：骨骼、牙齿发育障碍;婴儿手足搐搦症;骨软化与骨质疏松;出血以及血压升高

　　铁的主要生理功能：参与体内氧与二氧化碳的转运、参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应、参与红细胞的形成与成熟

　　缺乏症：影响脑功能、影响体质能力、影响免疫功能、影响妊娠结局、加重铅中毒症状

　　15. 加工烹调对谷类营养价值有何影响?

　　加工：去除杂质和谷皮;改善感官性状、利于消化吸收;营养素由外向内逐渐减少;加工精度越高，营养素损失越大;加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低;粗细粮混食

　　烹调：淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度

　　次数+浸泡时间+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失

　　烹调方式：主要对B族Vit有程度不同的影响，油炸>蒸、烤、烙，高温加碱B1全部损失，B2、PP保留一半。