参考答案

　　一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分)

　　1. A 2. C 3. D 4。C 5。A 6. A 7. B 8. C　9.D 10。A 11. C 12. D 13. C 14。B 15。B 16。A

　　二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

　　17. ABDE 18。 ABC 19. ABCDE 20. ABD 21。ABCDE

　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

　　22.酱油浸出：是指在酱醅成熟后，利用浸泡及过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

　　23. 酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

　　24. 酶褐变：多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。

　　25. 千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

　　26. 焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。

　　四、简述题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)

　　27.答：籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。

　　在加工特性上，粳稻由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高，籼稻由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚， 且占籽粒的百分比大，米粒强度小雪耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低。

　　28.答：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品

　　和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。

　　熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。

　　压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。

　　干燥：使面条达到一定的含水量。

　　29.答：(1)甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。

　　(2)脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。

　　(3)类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响;油脂中的甾醇对食用及保管均无害处;微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。

　　(4)酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。

　　(5)粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。

　　(6)色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。

　　(7)维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。

　　30.答：(1)农产品加工业是主要生产消费晶的产业。

　　(2)以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受生产水平的制约。

　　(3)受原料来源分散、易腐的制约，生产带有季节性。

　　(4)农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。

　　31.答：淀粉交联后爹形成有立体网络的极大分子(2分)，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。

　　五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)

　　32.答：主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。

　　食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物

　　的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。

　　常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多，排气不足等;化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气;细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。

　　控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。

　　33.答：固态发酵法制醋的特点是：发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。食醋生产工艺操作要点：(1)原料及配比。(2)原料处理。(3)糖化和酒精发酵：糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵。(4)醋酸发酵：醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低。(5)加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。(6)淋醋5采用三套循环法。(7)陈酿：每隔1—2天揭盖晒一天，促进酯化。(8)灭菌585—90℃，30—40分钟。