参考答案：

　　一、名词解释

　　Q10： 温度系数，衡量酶活性随温度的变化情况。

　　冻藏：食品原料在冻结点以下的温度条件下贮藏，称为冻藏

　　速冻 ：一是指食品中心温度在30分钟以内从-1℃降到-5℃;二是单位时间内食品-5℃的冻结层从表面向内部移动的距离为5～20厘米。

　　过冷现象：食品温度降到冻结点时并不马上结冰，只有当温度下降到更低的温度(过冷点)，食品内部的水分能形成稳定冰晶核时，食品内部的水分才开始结冰。

　　生产性冷库 ：是食品加工生产中属于生产性质的、必不可少的冷库，应完成食品的冷却和冻结，并做短期性的贮存。应建在资源比较集中、交通比较方便的地方。

　　分配性冷库：用来接受并贮存已经冷冻加工好的食品，其生产特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要。

　　导热系数 表示隔热材料的隔热性能，即l hr内通过厚度为l m、两相对表面的温度差为1℃的材料的热量(J)。

　　真空冷却：真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发，达到冷却目的。

　　冻结食品T.T.T理论：利用冻结食品的质量与容许冷藏时间和冷藏温度关系对冻结食品的质量进行研究的方法，即冻结食品的T.T.T.理论。

　　重结晶：冻结后的食品，其内部的冰结晶个体大小并不是完全一致的。冻藏过程中，较细小的冰结晶会逐渐变小，以至消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大，整个冰结晶数量也逐渐减少，这种现象称为冰结晶的成长(也称为重结晶)。

　　食品冻结：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。

　　冻结曲线：表示食品冻结期间食品的温度与时间关系的曲线。

　　冻结率：食品在冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。

　　最大冰晶生成带：大量形成冰晶的温度范围，一般为-1~-5℃。

　　二、单项选择题

　　1、② 2、③ 3、① 4、① 5、④ 6、① 7、①8、① 9、③ 10、③　11、④ 12、④

　　三、多项选择题

　　1、①②③④ 2、①②③ 3、①②③④ 4、①②③ 5、①②③④ 6、①②③④

　　7、①②③④ 8、①②③④ 9、①②③④ 10、①②③ 11、①②③ 12、①②③④

　　13、①②③④ 14、①④ 15、②③ 16、①②③ 17、①②③ 18、③④ 19①②

　　20、①③ 21、①②③④ 22、①②③④ 23、①②

　　四、简述题

　　1、低温下食品能较长时间保藏的原因是什么?

　　食品在低温下不易变质之原因主要有：①在低温下可抑制微生物之生长和繁殖。通常在10℃以下大多数微生物便难以繁殖，-10℃就几乎不再发育。虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动;②在低温下食品内原有的酶的活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，一般来说，如将温度维持在18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从而延缓了食品的变质和腐败;③在低温下水变成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增强。有许多高水分食品及原料的保鲜，其水分的保持是质量保证的重要原因之一。

　　2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

　　微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降，酶活动也逐渐降低，物质代谢中的各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢;温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并最后还导致了不可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运行，对细胞造成了严重损害;冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内原生质或胶体脱水，胶体内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性。微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于是它的代谢机能就受到抑制。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。

　　3、叙述酶活性与温度变化的关系。

　　酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，具有催化功能。酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，动物体内的酶需稍高的温度，植物体内的酶需稍低的温度。如温度超过适宜活动温度时，酶的活性就开始遭到破坏，当温度达到80℃～90℃时，几乎所有酶的活性都会遭到破坏。

　　4、空气冷却法的操作过程。

　　利用低温冷空气流过食品表面使食品温度下降是一种最常用的冷却方法。空气可先用冰块或机械制冷降温，降温后的空气再和堆放在预冷室或隧道式预冷室内的食品接触促使其冷却。空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的温度，相对湿度和流速等。

　　5、真空冷却法的基本概念。

　　真空冷却法是将食品堆放在密封的真空冷却槽内，迅速抽空。当冷却槽内压力下降到和食品温度相当的蒸汽压时，食品中水分开始迅猛蒸发。压力继续下降时，水分可以继续蒸发直至食品温度降到0℃时为止。当冷却槽内压力降到613.3Pa时，水的沸点也将为0℃，此时，蔬菜中所含的水将迅速汽化。水变成蒸汽时要吸收2491kJ/kg的汽化热，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度迅速下降。

　　6、制冷系统部件包括哪些?机械制冷的工作原理。

　　制冷系统是冷藏库最重要的部分。用于冷藏库制冷降温的部件包括蒸发器、压缩机、冷凝器和必要的调节阀门、风扇、导管和仪表等，所有部件构成一个完整的密封系统进行制冷。机械制冷的工作原理是借助于制(致)冷剂(亦称冷媒或制冷工质)在循环不已的气态–液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内温度降低，并不断移去库内热源所产生的热而维持稳定的库温。

　　7、应满足：

　　①保冷，不得跑冷和漏冷;

　　②严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用;

　　③严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现象;

　　为了实现上述要求，通常采取如下措施：

　　①保冷。冷库的墙壁，地板和库顶都敷设一定厚度的保温隔热层;

　　②防止空气的热、湿交换和建筑材料的冻融循环.采用隔汽防潮材料，设置空气幕、穿堂和走道，避免“冷桥”等;

　　③防冻。地坪架空，通风加热，油管加热，通电加热(耗电量大，要严防短路)，以及把多层冷库的地下室用作高温库房成生活用房等。

　　8、食品快速冻结的优点。

　　①避免在细胞之间生成过大的冰晶体;

　　②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少;

　　③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩

　　短，浓缩的危害性下降到最低程度;

　　④将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的增长及

　　其生化反应;

　　⑤食品在冻结设备中的停留时间短，有利于提高设备的利用率和生产的连续性。

　　9、冻结速度对食品品质的影响

　　冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。

　　冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。

　　10、食品微波解冻的特点。

　　微波解冻是靠电磁波把微波能量传递到冻结食品内部，这种解冻具有以下特点：①热量传递快。②解冻失水率低。③加热易于瞬时控制。④选择性吸收。⑤加热效率高。