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自学考试《农产品加工》章节试题:第2章

来源 :中华考试网 2017-02-24

自学考试《农产品加工》章节试题:第2章

  第二章 食品低温保藏

  学习目的与要求

  1、了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性;

  2、掌握食品低温保藏的原理;

  3、掌握食品冷却冷藏方法及其质量控制;

  4、掌握食品冻结及冻藏方法及其质量控制;

  5、食品解冻过程及解冻方法。

  复习思考题

  一、名词解释

  Q10 速冻 过冷现象 生产性冷库 分配性冷库 导热系数 真空冷却

  冻结食品T.T.T理论 重结晶 最大冰晶生成带 食品冻结 冻结曲线 冻结率

  解冻

  二、单项选择题

  1、低温条件下,食品的保水能力()

  ①降低 ②增强 ③不变 ④无法确定

  2、食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是

  ①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却

  3、冷库的工作条件是

  ①内冷外热 ②降温去湿 ③外冷内热 ④降温增湿

  4、为了减少太阳热辐射的影响,冷库墙壁外表面应喷涂成()

  ①白色或浅灰色 ②红色 ③黄色 ④蓝色

  5、大型制冷设备应选用的制冷剂是()

  ①烷烃 ②氟里昂 ③ 甲烷 ④氨气

  6、食品的冻藏温度一般选择在()

  ①-18℃ ②-5℃ ③-25℃ ④-30℃

  7、大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是()

  ①- 1~-5℃ ②-1~-10℃ ③-5~-10℃ ④-5~-8℃

  8、水分在低压条件下与正常大气压相比,其沸点( )

  ①降低 ②升高 ③无定量关系 ④无法确定

  9、能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是( )

  ①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却

  10、下列冷却方法中其速度最快的是

  ①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却

  11、冰结晶形成的先决条件是( )

  ①降温 ②降湿 ③水分含量高 ④出现过冷现象

  12、食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为( )

  ①-1~-10℃ ②-10~-20℃水冷却 ③-30~-40℃ ④-55~-65℃

  三、多项选择题

  1、冷藏的基本要求是()

  ①低温控制 ②空气流动 ③湿度控制 ④气调

  2、食品产生腐败变质的三要素是()

  ①食品 ②微生物 ③环境 ④温度

  3、引起食品变质的原因可归纳为()

  ①酶 ②光照 ③微生物 ④氧化作用

  4、引起食品腐败的微生物主要有()

  ①霉菌 ②酵母 ③细菌 ④病毒

  5、食品冷却方法有()

  ①空气冷却 ②水冷却 ③真空冷却 ④冰冷却

  6、冷藏库制冷降温的部件主要包括

  ①蒸发器 ②压缩机 ③冷凝器 ④节流阀

  7、对制冷剂的基本要求为()

  ①沸点低 ②气化潜热大 ③临界压力小 ④易于液化

  8、冷库建筑要求具有良好的()

  ①隔热性,缝隙性 ②坚固性 ③耐水性 ④抗冻性

  9、实现快速冻结的途径及方式

  ①提高温差 ②改善换热条件 ③减小食品的体积 ④增加食品的比表面积

  10、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是()

  ①时间 ②温度 ③食品质量 ④冻结方式

  11、商业化冻结方法主要可分为

  ①空气冻结 ②制冷剂间接接触冻结

  ③制冷剂直接浸没冻结 ④液氮冻结

  12、下列原料不能在10℃以下温度贮藏的有

  ①番茄 ②柠檬 ③香蕉 ④南瓜

  13、冷害的主要症状有()

  ①组织软化 ②失水萎焉 ③内部凹陷 ④变色

  14、冻结过程中若冻结速度愈缓慢,生成冰晶情况可能为()

  ①块状 ②针状 ③越多 ④越大

  15、冻结过程中食品冻结速度愈快,生成的冰晶情况为()

  ①块状 ②针状 ③越多 ④越大

  16、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是()

  ①物相的变化 ②温度的波动 ③蒸汽压差的存在 ④湿度的变化

  17、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有()

  ①蔗糖溶液 ②NaCl溶液 ③甘油 ④氮气

  18、极低温液体浸没冻结可采用的液体有()

  ①干冰 ②液态CO ③液氮 ④液态CO2

  19、冰结晶形成的过程可以用结晶生长曲线表示,该曲线表示的含义有( )

  ①温度与晶核生成量 ②温度与晶体生长速度

  ③温度与冻结率 ④温度与放热量

  20、食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为( )

  ①外部加热解冻 ②空气解冻 ③内部加热解冻 ④微波解冻

  21、常用的内部加热解冻的方法有( )

  ①微波解冻 ②电阻加热解冻 ③远红外线加热解冻 ④超声波加热解冻

  22、常用的外部加热解冻的方法有( )

  ①空气解冻 ②水解冻 ③真空解冻 ④接触解冻

  23、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有( )

  ①915MHz ②2450MHz ③300MHz ④30GHz

  四、简述题

  1、低温下食品能较长时间保藏的原因是什么?

  2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

  3、叙述酶活性与温度变化的关系。

  4、空气冷却法的操作过程。

  5、真空冷却法的基本概念。

  6、制冷系统部件包括哪些?机械制冷的工作原理,对制冷剂的要求。

  7、机械制冷的工作原理,制冷剂的要求。

  8、对冷库建筑的设计和施工要求及采取的措施。

  9、冻结速度对食品品质的影响。

  10、微波解冻的特点。

  11、机械制冷的制冷循环原理,对制冷剂的要求。

  12、食品速冻的优点。

  13、采用液氮冻结的主要优点。

  14、冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么?

  15、食品冻结过程及其特点。

  五、论述题

  1、说明引起食品腐败变质的原因。

  2、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?

  3、冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?

  4、缓慢冻结与快速冻结的特点。

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