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自考《饭店管理概论》专项习题:填空(实务2)

来源 :中华考试网 2017-02-05

  .大型餐桌插 较为合适,小方桌一般插 。

  答案: 簇花 瓶花

  .叶菜类蔬菜一般有 、 、 、 等。

  答案: 白菜 油菜期 菠菜 卷心菜

  .鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多,经体内转化后,最终产物呈 ,故称为 食物。

  答案: 酸性 酸性

  .宴会上菜时,每新上一道菜都要摆在 面前。

  答案: 主宾

  .现代茶艺对水的要求为:     、     、      、      。

  答案: 水质要轻部 水味要甘 水温要冽 水源要活

  .餐厅墙饰的品种很多,如剪纸、 、壁灯、 、 、刺绣、 、雕刻等。

  答案:壁毯  墙上插花  绘画  镶嵌

  .西方各国在菜点制作上各有其特点,其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。

  答案: 法式菜 英式菜 俄式菜

  . 是西菜中最主要的肉类。

  答案: 牛肉

  .市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。

  答案: 环境 产品及价格 竞争情况

  .酒店经营与管理既相互联系,又相互区别。管理产生于 之中,又 ,管理既为 服务,又 。

  答案: 经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营

  .餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。

  答案: 综合性 短暂性 协调性 一致性

  .散座看台精力分配的重点是: 、 和记台。

  答案: 迎客安座 防止“漏帐”、 “跑帐”

  .散座就餐的方式有两种,一种是服务到桌, ;另一种是 (开单),服务到桌。

  答案: 餐后结帐 临台售票

  .引导员的工作位置在 一侧。

  答案: 餐厅门口

  .我国南北方餐厅中摆台不尽相同,南方以 为代表,北方以 为代表。

  答案: 广东 北京

  .盘花一般用于 ,杯花用于 。

  答案: 散宴 宴会

  .茶艺以人为主体可分为     、     、       和     四大类型。

  答案: 宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺品 宗教茶艺

  .淮扬菜是 、 、 一带菜肴的总称。

  答案:扬州 镇江 淮安

  .饭店采用的自动化设备很多需要与计算机系统连接工作,所以选择计算机系统时要重视其_________和_________。

  答案:扩展性 兼容性

  .员工培训中的转岗培训、晋级培训都属于_________性培训。

  答案:补救

  .切花大致有花茎 、 、 等技巧。

  斜切 去尖 开蓓

  .酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。

  现场控制  质量控制  成本控制  安全控制

  .咕噜肉是 中的代表之一。

  粤菜

  .在使用洗碗机时,最主要的是要经常清理 和检查 有无堵塞,以保证洗碗机的正常运行。

  过滤网  喷嘴

  .家具保养中主要是注意 、 和 。

  防潮 防洒  通风

  .由于担任的职务不同、职称不同和技术等级不同,所形成的差异工资称为_____。

  答案:岗位职务工资

  .人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、 ,而冷色调可使室间显得比 并产生 之感。

  紧奏 温暖 实际大 凉爽

  .温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用 ,酒温一般掌握在 ℃之间即可。

  热水加温 30~35

  .白色纯洁光明,但有 作用,光度过强则易刺目,使人有 、 之感。

  反射  寂寞  冷淡

  .西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。

  餐前酒服务  白葡萄酒服务  红葡萄酒服务  香槟酒服务

  .蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富,经体内转化后,最终产物呈 ,故称 。

  碱性 碱性

  .俄式服务讲究 的风度, 和 都较高。

  优美文雅  服务效率  空间利用率

  .餐厅服务人员肩负着 和 两方面的任务。

  餐饮服务  餐饮推销

  .餐厅服务质量包括 和 方面。

  设施条件  服务水平

  .瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。

  丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒

  .任何插花造型,都要依据 、 、 三大主要原则。

  主题突出、统一均衡、色彩和谐

  .洗涤的_________、时间、_________和洗涤剂的使用是影响布件的几个重要方面。

  答案:程序 温度

  .广泛用于饭店的火灾探测器主要有_______探测器、_________探测器和________探测器。

  答案:烟感型 温感型 光感型

  .星级评定对旅游饭店最大好处在于_________。

  答案:确立市场形象(或增加销售机会)

  .美式计价饭店客房价格除包括房租以外,还包括_________的费用。

  答案:三餐

  .在进行表单的整理和归档时,所有表单既可以按照_________排序,也可以按照_________排序。

  答案:字母顺序 时间顺序

  .零点菜单在餐厅中使用得最多,可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。

  早、午、晚

  .按供应形式来分,客房用品可分为_________、_________和宾客租借用品三种。

  答案:客房免费赠品 客房用品

  .饭店计算机管理系统的硬件要求是多用户、_________、大存储量和运行速度快等。

  答案:稳定性强

  .服务员在上菜前一定要核对_________与菜肴名称,上菜时要向客人报菜名。

  答案:桌号

  .中餐宴会客人用完水果后,服务员应摆上_________,表示宴会结束。

  答案:鲜花

  .西餐接受点菜时,服务员应从主人_________的客人开始,按顺时针方向轮流接受每位客人点菜。

  答案:右侧

  .计件工资有利于激励员工提高_________,便于员工自我约束、自我管理,饭店承担的风险比较小。

  答案:工作效率

  .餐厅的_________是顾客选择用餐场所最重要的一项考虑因素。

  答案:产品质量

  .干藏仓库的原料应分类堆放,每一类原料应有_________。

  答案:固定的存放位置

  .厨房生产饺子馅一批,经测算各种用料成本总计200元,加工后得馅料30千克,由此可知馅料单位成本为_________千克/元。

  答案:6.67

  .舞池有_________和_________两种设计形式。

  答案:概念性舞池 专用舞池

  .在某些情况下,酒吧的酒水消费也有助于形成特定的娱乐氛围,进而增加和改善_________的销售。

  答案:娱乐服务

  .为保证电气节能,饭店应尽可能选择_______照明型灯具,减少_________照明型灯具。

  答案:直接 间接

  .厨房生产以手工劳动为主特点,决定餐饮产品存在着不可避免的_________。

  答案:差异性

  ._________系统可以利用饭店原有的有线电视网及电话线路作为传输介质。

  答案:VOD或视频点播

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