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自考《饭店管理概论》专项习题:填空(实务2)

来源 :中华考试网 2017-02-05

  .西餐宴会过程中酒水服务可分 、 、 、 和 餐后酒服务等几个阶段。

  答案: 餐前酒服务  白葡萄酒服务  红葡萄酒服务  香槟酒服务

  .白色纯洁光明,但有 作用,光度过强则易刺目,使人有 、 之感。

  答案: 反射  寂寞  冷淡

  .人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到 、 ,而冷色调可使室间显得比 并产生 之感。

  答案: 紧奏 温暖 实际大 凉爽

  .切花大致有花茎 、 、 等技巧。

  答案: 斜切 去尖 开蓓

  .任何插花造型,都要依据 、 、 三大主要原则。

  答案: 主题突出、统一均衡、色彩和谐

  .婚宴适合折叠 、 等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。

  答案: 鸳鸯 白鸽

  .蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富,经体内转化后,最终产物呈 ,故称 。

  答案: 碱性 碱性

  .餐厅管理人员应具备两种服务观念,一是 的观念,二是 观念。

  答案: 为宾客服务  为员工服务

  .我国饮用水的水质标准主要有      、      、      、细菌指标。

  答案: 感官指标 化学指标 毒理学指标

  .名优绿茶一般都具有      、     、      、     等四个特点。

  答案: 色绿 香幽 味醇 形美

  .色拉可分为 、 和 三种。

  答案: 素色拉 荤色拉 水果色拉

  . 为英国人所爱好, 菜也常用。

  答案: 羊肉 法式

  .市场预测的基本原则是 原则、 原则、 原则。

  答案: 惯性 相关 类推

  .酒店管理的职能是 、 、 、 和协调。

  答案: 计划 组织 指挥 监督

  .餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件:即 、 、 。

  答案: 建立服务规程 收集质量信息 抓好全员培训

  .当宾客用完餐,起身离座时,服务员要主动上前 、 、 。

  答案: 拉椅 致谢 道别

  .开饮料小票应有三联单,一联送 ,二联送 ,三联送 。

  答案: 酒吧 帐台 留底备查

  .传菜员在营业前应准备好各种菜式的 和 用具。

  答案: 配料 传菜

  .瓜果类蔬菜一般有 、 、 、 等。

  答案: 丝瓜 茄子 蕃茄 辣椒

  .中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的 ,花瓶放在餐台的 位置,台号放在花瓶的

  ,朝门口的方向。

  答案:左侧 正中 前方

  .餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。

  答案: 蒸汽  红外线

  .多桌宴会服务时,要掌握好上菜时机,速度快慢适当,按照 的用餐速度进行上菜。

  答案: 主桌

  .托盘的方式按其重差别可分为 和 。

  答案: 轻托 重托

  .如客人示意不再需要酒水时,可将客人桌上空的 或 撤去。

  答案: 酒杯 饮料杯

  .在上水果前应更换 ,并跟上 和 。

  答案: 骨盘 毛巾 水果叉

  .木材本身的自然特点是 、 、 、 。

  答案: 易变形主义 易腐朽 不耐高温

  .不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高 、易于 、易于 等特点。

  答案:亮度  洗涤  保管

  .环境卫生采取“四定”办法: 、 、 、 划片分工,包干负责。

  答案: 人 定物 定时间 定质量

  .酒店的市场定位分别是(形象定位)、(产品定位)、(价格定位)、(消费群体定位)、(服务标准定位)和( 销售渠道定位)。

  .上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。

  答案: 一步  二步

  .家宴 ,多用于 、 私人间的感情。

  答案:祥和亲切 联络 增进

  .餐巾折花推折法分为 和 两种。

  答案: 直线推折 斜线推折

  .开启软木或塑料塞封时,应先将 去掉,然后用 钻入或挑起塞封即可。

  答案:塞封外面的包装 酒钻

  .分菜的方法有 、 、 三种。

  答案:定点分菜 托盘分菜 旁桌式分菜

  .中国素菜的三大派系是 、 、 。

  答案:宫廷素菜 寺院素菜 民间素菜

  . 是我国的一大发明,相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。

  答案:豆腐

  .在餐厅中,最常见的玻璃器皿以 为最多。

  答案:酒杯

  . 是高级宴会中必备的餐具,但是与蛋白接触后会在餐具表面形成 ,因此,上蛋类食品时应避免使用这类餐具。

  答案:银器  蛋白银

  .中餐厅是指专门用来供应 的餐厅。

  答案:中国菜

  .餐厅的主体设施、设备主要包括 类、 类、 类、 类 及文化设备。

  答案:家具  餐具  低值用品  电器设备

  .组织是为了达到某种特定目的而结合起来的,具有 的群体。

  答案:正式关系

  .茶话会的特点是 、 、 讲究实效。

  答案:形式灵活  简易方便  气氛活跃

  .宴会服务的准备工作中,“三了解”是指了解宾客 、 、 。

  答案:风俗习惯 生活忌讳 特殊要求

  .茶艺的艺之美,主要包括茶艺程序编排的      和茶艺表演的     等两个方面。

  答案: 内涵美 动作美

  .服务员在岗时的状态主要有两个方面,一是 状态,二是 状态。

  答案: 形象  服务技术

  .法式服务是一种最讲究 的豪华服务。它注重 ,服务周到,但 和 都比较低。

  答案: 礼节  表演  空间利用率  餐位周转率

  .客人接受法式服务时,很大成分是在 服务人员的 。

  答案: 观赏、操作水平

  .三原色中任何 颜色混合调出的颜色称为 。

  答案: 两种  间色

  .插花按其造型特点不同,有 、 和 三种插花造型。

  答案: 自然式 图案式 现代自由式

  .延长插花花期的方法有 、 、 、 。

  答案: 蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法

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