公共营养师考试综合营养知识：什么是谷类及薯类食物?

　　谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、红薯等，它们主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

　　谷类所含蛋白质的必需氨基酸中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸含量最少。马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富。玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。为提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用。如果谷类与豆类和薯类混合食用，能达到蛋白质的互补作用和氨基酸平衡，提高谷类蛋白质的营养价值。

　　精制大米和面粉，由于谷胚和谷皮被碾磨掉，使维生素含量明显减少。为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不应过度精细。

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