公共营养师

导航

2021年三级公共营养师《基础知识》章节题:食物营养与食品加工

来源 :中华考试网 2021-06-30

  1[.单选题]对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。

  A.《新资源食品管理办法》

  B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》

  C.《保健食品管理办法》

  D.《中华人民共和国食品卫生法》

  [答案]B

  [解析]保健食品的安全性评价2[.单选题]腌渍保藏的原理为()。

  A.降低食品的水分活性

  B.不破坏营养素

  C.不改变渗透压

  D.杀菌

  [答案]A

  [解析]腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,防止食品的腐败变质,延长储存期限的食品保藏方法。3[.单选题]用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。

  A.5%

  B.10%

  C.15%

  D.20%

  [答案]C

  [解析]食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。4[.单选题]()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

  A.5%

  B.11%

  C.15%

  D.50%

  [答案]B

  [解析]浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。5[.单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。

  A.抑制食品中微生物生长繁殖

  B.破坏食品中的酶

  C.降低食品中水分含量

  D.杀灭食品中大部分细菌

  [答案]A

  [解析]冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。6[.单选题]食品防腐剂不包括()。

  A.山梨酸

  B.苯甲酸

  C.丙酸

  D.木糖醇

  [答案]D

  [解析]常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。7[.单选题]脂溶性抗氧化剂主要用于()。

  A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

  B.可以多用

  C.破坏维生素

  D.不能用于冷冻食品

  [答案]A

  [解析]脂溶性抗氧化剂易溶于油脂,主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。8[.单选题]水溶性抗氧化剂主要用予()。

  A.防止食品氧化变色

  B.可以多用

  C.破坏维生素

  D.不能用于冷冻食品

  [答案]A

  [解析]水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色,常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。9[.单选题]微波加热的特点包括()。

  A.不节能

  B.加热均匀性好

  C.大量破坏营养

  D.不能灭菌

  [答案]B

  [解析]微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

  10[.单选题]挤压膨化过程中()。

  A.不破坏维生素C

  B.脂类稳定性提高

  C.可溶性食物纤维降低

  D.维生素损失相对较少

  [答案]D

  [解析]由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程,物料在挤压腔内与氧接触较少,因此,维生素的损失相对较少。

  一键查看解析

  VIP题库包含章节练习、每日一练、模拟试题

  获取更多备考信息,拨打全国统一服务热线4000-525-585 联系通道 咨询通道

分享到

您可能感兴趣的文章