1[.单选题]对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。

　　A.《新资源食品管理办法》

　　B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》

　　C.《保健食品管理办法》

　　D.《中华人民共和国食品卫生法》

　　[答案]B

　　[解析]保健食品的安全性评价2[.单选题]腌渍保藏的原理为()。

　　A.降低食品的水分活性

　　B.不破坏营养素

　　C.不改变渗透压

　　D.杀菌

　　[答案]A

　　[解析]腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。3[.单选题]用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。

　　A.5%

　　B.10%

　　C.15%

　　D.20%

　　[答案]C

　　[解析]食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。4[.单选题]()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

　　A.5%

　　B.11%

　　C.15%

　　D.50%

　　[答案]B

　　[解析]浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。5[.单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。

　　A.抑制食品中微生物生长繁殖

　　B.破坏食品中的酶

　　C.降低食品中水分含量

　　D.杀灭食品中大部分细菌

　　[答案]A

　　[解析]冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。6[.单选题]食品防腐剂不包括()。

　　A.山梨酸

　　B.苯甲酸

　　C.丙酸

　　D.木糖醇

　　[答案]D

　　[解析]常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。7[.单选题]脂溶性抗氧化剂主要用于()。

　　A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

　　B.可以多用

　　C.破坏维生素

　　D.不能用于冷冻食品

　　[答案]A

　　[解析]脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。8[.单选题]水溶性抗氧化剂主要用予()。

　　A.防止食品氧化变色

　　B.可以多用

　　C.破坏维生素

　　D.不能用于冷冻食品

　　[答案]A

　　[解析]水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。9[.单选题]微波加热的特点包括()。

　　A.不节能

　　B.加热均匀性好

　　C.大量破坏营养

　　D.不能灭菌

　　[答案]B

　　[解析]微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

　　10[.单选题]挤压膨化过程中()。

　　A.不破坏维生素C

　　B.脂类稳定性提高

　　C.可溶性食物纤维降低

　　D.维生素损失相对较少

　　[答案]D

　　[解析]由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。

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