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2021年四级公共营养师《基础知识》考点题:食物营养与食品加工

来源 :中华考试网 2021-06-16

  [单选题]1 、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部(  )进行。

  A 《新资源食品管理办法》

  B 《食品安全性毒理学评价程序和方法》

  C 《保健食品管理办法》

  D 《中华人民共和国食品卫生法》

  正确答案:B  

  答案解析:保健食品的安全性评价

  [单选题]2 、腌渍保藏的原理为(  )。

  A 降低食品的水分活性

  B 不破坏营养素

  C 不改变渗透压

  D 杀菌

  正确答案:A  

  答案解析:腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,防止食品的腐败变质,延长储存期限的食品保藏方法。

  [单选题]3 、用食盐保存海鱼,用盐量不应低于(  )。

  A 5%

  B 10%

  C 15%

  D 20%

  正确答案:C  

  答案解析:食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。

  [单选题]4 、(  )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。

  A 5%

  B 11%

  C 15%

  D 50%

  正确答案:B  

  答案解析:浓度为1%~10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用,50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长,65%的糖溶液可抑制细菌的生长,而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。

  [单选题]5 、冷冻保藏食品的原理主要是低温可以(  )。

  A 抑制食品中微生物生长繁殖

  B 破坏食品中的酶

  C 降低食品中水分含量

  D 杀灭食品中大部分细菌

  正确答案:A  

  答案解析:冷冻保藏也称低温保藏,即降低食品所处的储藏温度,维持低温水平或冻结状态,抑制微生物生长繁殖,延缓食品中的生化反应,抑制酶的活力,以保藏食品的方法。

  [单选题]6 、食品防腐剂不包括(  )。

  A 山梨酸

  B 苯甲酸

  C 丙酸

  D 木糖醇

  正确答案:D  

  答案解析:常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。

  [单选题]7 、脂溶性抗氧化剂主要用于(  )。

  A 防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

  B 可以多用

  C 破坏维生素

  D 不能用于冷冻食品

  正确答案:A  

  答案解析:脂溶性抗氧化剂易溶于油脂,主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

  [单选题]8 、水溶性抗氧化剂主要用予(  )。

  A 防止食品氧化变色

  B 可以多用

  C 破坏维生素

  D 不能用于冷冻食品

  正确答案:A  

  答案解析:水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色,常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。

  [单选题]9 、微波加热的特点包括(  )。

  A 不节能

  B 加热均匀性好

  C 大量破坏营养

  D 不能灭菌

  正确答案:B  

  答案解析:微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。

  [单选题]10 、挤压膨化过程中(  )。

  A 不破坏维生素C

  B 脂类稳定性提高

  C 可溶性食物纤维降低

  D 维生素损失相对较少

  正确答案:D  

  答案解析:由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程,物料在挤压腔内与氧接触较少,因此,维生素的损失相对较少。

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