6[论述题]试述沙门氏菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒为例说明细菌性食物中毒的主要特点。

　　参考答案：

　　沙门氏菌食物中毒特点：

　　(1)由于食入含有大量沙门氏菌活菌的食物而引起的属于感染中毒型(简称感染型)。因此前提必须是食物被细菌污染后，有合适的温度和时间，使细菌得到适宜的繁殖条件而在食品中大量繁殖。

　　(2)沙门氏菌食物中毒的常见食品以动物性食品为主，肉类最为常见，农村则以病死牲畜肉较为常见。

　　(3)潜伏期一般12～24小时，短者数小时，长者2～3天。发病初期全身症状明显，如头昏、恶心、全身无力。随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻为水样便，一日7～8次至10多次。

　　(4)一般都有发烧，体温较高，可达39～40℃，持续2～3天。重症病人可出现寒战、抽搐、甚至昏迷。

　　(5)病程长，持续3～5日，预后一般良好。但老年人、体质差的重病人，若抢救不及时也繁殖、在食用前彻底加热以杀灭病原菌。

　　葡萄球菌肠毒素中毒特点：

　　(1)金黄色葡萄球菌污染食品后在食品中繁殖并产生耐热性极强，加热不易破坏并能低抗胃肠道中蛋白酶的水解作用的外毒素而发生的中毒属于毒素中毒型(简称毒素型)。

　　(2)引起中毒的食品，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等。

　　(3)葡萄球菌肠毒素食物中毒的发病潜伏期很短，一般为16小时，平均2~3小时。症状特点为：恶心、剧烈地反复呕吐，多者可达20余次。上腹部剧烈疼痛。腹泻较少或较轻，偶有1～2次。伴有全身症状如头疼、头晕、出冷汗、虚弱无力等。

　　(4)体温一般不高，或仅有微烧。这是毒素型中毒不同于感染型中毒的重要特征。

　　(5)病程短，1～2天即可恢复。儿童对肠毒素较敏感，病情较重。

　　(6)预防措施包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止其肠毒素两方面。

　　7[论述题]试述市场调查主要方法。

　　参考答案：

　　(1)直接访问法包括家庭访问和个人访问，它是调查者与被调查对象面对面交谈，收集资料的方法。该访问的特点是：调查有深度、直接性强、灵活性强、准确性强和拒答率低，但也有调查时间长成本高和受干扰因素较多等缺点。

　　该访问适用范围

　　①适用于调查范围较小、调查比较复杂的情况;

　　②适用于调查得到顾客对某种产品或某种广告样本是否有购买想法的情况;

　　③适于了解某种问题能否通过解释或宣传取得谅解的情况。

　　(2)现场观察法是市场调查人员凭借自己的眼睛或借助录像器材，在调查现场直接记录正在发生的市场行为和状况的一种有效的收集资料的方法。

　　该访问的特点是：

　　① 自然、客观、准确;

　　②直接、简单、易行;

　　③有时间长费用高;

　　④观察深度不够;

　　⑤限制性较大的问题。

　　(3)实验调查法是把调查对象置于非自然状态下开展市场调查。

　　优点是：

　　①调查结果具有较大的客观性和实用性;

　　②时间长、费用高;

　　③有一定的局限性。

　　8[论述题]孕妇营养有何特点?

　　参考答案：

　　孕妇营养的好坏，不仅会影响到胎儿的生长及其脑细胞的发育，而且对婴儿的智力发育也至关重要。

　　(1)蛋白质：孕妇缺乏蛋白质，除了容易造成流产外，还会影响胎儿脑细胞的正常发育，造成婴儿发育障碍。蛋白质供应不足，还会造成妊娠贫血、营养性水肿及妊娠高血压综合症的发生。

　　(2)钙和磷：胎儿的骨骼成长需要大量的钙和磷。孕妇的钙磷摄入不足，可导致孕妇骨质软化和婴儿先天性佝偻病或低钙性惊厥，严重地影响婴幼儿的身体与智力发育。

　　(3)铁：孕妇在怀孕期间血容量增加，分娩时也要失掉一部分血。如果铁的供应量不足，孕妇就会贫血，继而影响胎儿的发育，使新生儿贫血。

　　(4)锌：如果锌供应不足，就容易导致胎儿畸形，还可能引起孕妇本人味觉异常和食欲减退。

　　(5)碘：碘是甲状腺素的重要成分。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成婴幼儿智力低下甚至痴呆，还可以发生先天性克汀病。

　　(6)维生素：孕妇还应该注意补充多种维生素。维生素C如果供应不足，会增加孕妇患铁性贫血的可能性，维生素C还对胎儿的骨骼、牙齿的正常发育，造血系统的健全和增强机体抵抗力有促进作用;维生素D有调节钙磷代谢的作用;维生素A能帮助胎儿正常生长和发育，防止新生儿出现角膜软化症。因此，要在医生指导下补充，不要过分乱服。此外，维生素B族对于孕妇和胎儿都很重要。

　　9[论述题]如何评价食物蛋白质的营养价值?

　　参考答案：

　　营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

　　(1)蛋白质的含量：是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，得到食物蛋白质的含量。

　　(2)蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

　　(3)蛋白质利用率：

　　①生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

　　②蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

　　③蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

　　④氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和利用的关系。

　　11[简答题]简述社区营养工作的主要内容。

　　参考答案：

　　(1)社区人群膳食营养状况监测和指导;

　　(2)营养与疾病调查和信息收集;

　　(3)保健和营养干预;

　　(4)营养教育和咨询服务。

　　12[论述题]回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么?

　　参考答案：

　　回顾法：

　　(1)定义：回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。

　　(2)优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。

　　(3)缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训。

　　(4)应用范围：回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。

　　记账法：

　　(1)定义：根据伙食账目来获取被调查对象的膳食情况，而得到一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。

　　(2)优点：操作较简单、费用低、所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，可作为改进膳食质量的参考。

　　(3)缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。(4)应用范围：该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。

　　称重法：

　　(1)定义：是对摄入的食物进行称重来计算摄入的能量和营养素水平。称重时要注意两方面资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量;二是称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。

　　(2)优点：能够准确的收集数据，真实反应被调查者的营养摄入情况。

　　(3)缺点：该方法需要调查者的水平比较高，不易与普遍推广。该办法可用于调查某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

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