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2017公共营养师三级考试综合练习题及答案(5)

来源 :中华考试网 2016-12-29

  1[简答题]简述学校营养配餐的原则。

  参考答案:

  (1)保证营养平衡。膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素;各营养素之间的比例要适宜。

  (2)照顾饮食习惯,注意饭菜的口味。

  (3)考虑季节和市场供应情况。

  (4)兼顾经济条件。

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  2[论述题]论述体内缺铁的三个阶段及营养性缺铁性贫血的主要表现。

  答案:

  缺铁的病理生理通常包括以下三个阶段:

  (1)铁减少期:体内储存铁已减少,血清铁浓度下降,无临床症状。

  (2)红细胞生成缺铁期:此期储存铁进一步耗竭,血清铁浓度下降,运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高,但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。

  (3)缺铁性贫血期:血红蛋白和红细胞比积下降,出现缺铁性贫血的临床症状。

  主要表现:

  (1)起病缓慢,一般皮肤、粘膜逐渐苍白或苍黄,以口唇、口腔粘膜及甲床最为明显。

  (2)易感疲乏无力,不爱活动,常有烦躁不安或者萎靡不振。

  (3)食欲减退,常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩,有的还出现异食癖,比如喜欢吃泥土、煤渣等。

  (4)机体免疫功能和抗感染能力下降,抗寒能力降低。

  (5)医生检查时会出现患者肝脾肿大,心率增快,化验检查以血红蛋白、血清铁蛋白等减少为主。

  3[论述题]试述维生素B2缺乏的基本体征。

  参考答案:

  (1)早期症状:虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒等。进一步发展为舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等,称为“口腔-生殖综合症”。

  (2)舌炎:舌中部有红斑,舌肿胀、青紫色,并可出现皱褶裂纹,称为地图舌。

  (3)唇炎和口角炎:多见下唇微肿、脱屑及色素沉着;口角乳(湿)白及开裂。

  (4)脂溢性皮炎:好发于皮脂腺分泌旺盛的部位,多见于鼻翼两侧,下颌、眉间、面颊、胸部及身体各皱褶处。

  (5)阴囊炎:阴囊两侧出现对称性红斑,边缘清晰,覆盖黄色或褐色鳞屑、痂。妇女可能会有会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多的表现。

  (6)眼部症状:睑缘炎、角膜血管增生、畏光、暗适应能力降低等。以上症状、体征不一定同时出现,且非特异性。

  4[论述题]试述学校营养午餐食谱设计的制定原则。

  参考答案:

  (1)应遵守“营养、卫生、科学、合理”的原则,体现平衡膳食,做到一周各类营养素配比合理,以满足学生生长发育的需要。

  (2)结合中小学生的饮食习惯,考虑季节、地区特点和经济负担,充分利用当地食物资源,制定营养食谱。

  (3)主食做到粗细搭配,搭配五谷杂粮、豆类、薯类,提倡粗粮细作。

  (4)确保优质蛋白质的供应,优质蛋白质摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。做到动物性食品与豆制品、蔬菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中应有一半应为绿色或其他有色叶菜。

  (5)尽量提供富含钙的食物,保证每份午餐提供的钙不低于400mg。控制食盐摄入量,每份午餐应限制在3g以下。

  (6)学生食谱注意以下几点:每周食谱不重样;应尽量选用富含维生素A、维生素B2、铁和钙的食物,如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周至少一次含铁丰富的动物内脏,如鸡肝、猪肝等。

  (7)应考虑操作间的加工能力,保证食谱的切实可行。还应考虑运餐的卫生、保温等。合理烹调,减少食物中营养成分的损失;要注意学生的营养状况和身体生长发育状况,掌握学生的健康状态,消除营养不良;集体用餐场所应卫生,保持环境整洁。

  5[论述题]试述婴儿添加辅助食品的科学依据、时间与原则。

  参考答案:

  (1)科学依据: 满足婴儿的营养需求。 学习吃食物,为断奶作准备。

  (3)适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。

  (4)培养良好的饮食习惯。

  添加辅食时间:在通常情况下,4-6个月时应逐步添加辅助食品。

  原则:

  (1)逐步适应;(2)由稀到稠;(3)量由少到多; (4)因人而异。

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