第五节 奶类及制品的营养价值

　　奶类食品是指动物的乳汁及其制品。奶类营养丰富，食用价值高。奶制 品是将鲜奶再经加工而制成，如浓缩奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等，是幼 儿及老年人的最佳营养食品。奶的营养成分随动物的品种、饲养方式、季节 变化、挤奶时间不同而有一定差异。奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所 需的台种营养素。

　　牛奶

　　牛奶是诸多动物乳中营养价值最高的一种，它物美价廉，营养丰富，是 老年体弱者的营养补品。其蛋白质主要以酪蛋白和乳白蛋白为主，含有18 种氨基酸，其中包括人体所需的9 种必需氨基酸，属于完全蛋白质，生物学 价值为85。牛奶脂肪中约95～96%为甘油三酯，脂肪颗粒小，呈高度分散状 态，易于消化吸收。碳水化物全部为乳糖，乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动 作用。牛奶含有丰富的钙、磷、钾等矿物质，其钙多以酪蛋白钙的形式存在， 吸收率高，铁的含量较低，吸收率也较低。维生素含量因饲养条件、季节、 加工方式不同而有差异。夏季维生素D、C 含量高，冬季维生素A 最高，经常 食用能补虚损、益五脏、润肌肤、强身延年，对老年性骨质疏松有预防功效。

　　羊奶

　　羊奶主要指母山羊所产的奶。营养价值高，羊奶的营养价值与牛奶大致 相同，其乳白蛋白含量较高，乳凝块较细而软，脂肪颗粒大小接近人乳，羊 奶中含有多种矿物质，其铁、磷、钾含量较高，是婴幼儿童、孕妇、老弱病 者的最佳补品。

　　酸奶

　　酸奶是以鲜奶或脱脂奶为原料，经消毒灭菌后，用纯培养的乳酸杆菌经 发酵制成的奶制品。酸奶的营养价值较高，由于酸度增加可以保护抗坏血酸 免受破坏，并能抑制肠道腐败菌，调节肠道菌相，防止腐败菌及胺类物质的 不利影响，提高了人体对疾病的抵抗力，容易消化吸收，特别有利于老年人 胃肠吸收，既适用于腹泻、消化不良、肠炎等胃肠患者，又是老年人的长寿 保健食品。

　　全脂奶粉

　　全脂奶粉是鲜奶经过喷雾干燥而制成。便于运输、保存，食用方便。目 前世界各国生产奶粉的厂家很多，品种各异。仅市场销售的有亨氏奶粉、雀 巢奶粉、婴儿奶粉、强化维生素多维奶粉、全脂速溶奶粉、脱脂奶粉、调制 奶粉等多种。近年来生产母乳化奶粉的品种繁多，其优点是增加了铁的含量， 减少奶粉中酪蛋白含量，提高了维生素A 含量，是老幼皆宜的上等营养食品。

　　第六节 蛋及蛋制品的营养价值

　　蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是营养价值很高的食物。

　　不同品种的蛋类，其营养成分大致相同。各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12 %左右，蛋黄高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要量为接近，营养价值很高，优于其他动物性蛋白。鸡蛋中脂肪含量约10 %～l5 %，98 %的脂肪存在于蛋黄中，蛋清中含脂肪极少。蛋黄中的脂肪消化吸收率高。蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较为齐全，包括所有的B 族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生童K 和微量的维生素C。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略高于鸡蛋。矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1.0 %～l.5 %，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量量高，每100g 达1696mg，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄每100g 也达1510mg，鹌鹑蛋量低。蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3 %左右。

　　例题：

　　1、 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( B )

　　A.钙 B.铁

　　C.钾 D.钠

　　2、 膳食中可促进铁吸收的因素是( A )

　　A.抗坏血酸 B.脂肪酸

　　C.草酸 D.植酸

　　3、 下面那种食物中蛋白质含量最高( D )

　　A.肉类 B.奶类

　　C.水果 D.大豆

　　4、RNI指的是( A )

　　A.推荐营养素供给量 B.适宜摄入量

　　C.可耐受的高限摄入水平 D.估计平均需要量