第三节 蔬菜、水果的营养价值

　　蔬菜的四性五味

　　一.蔬菜的四性——即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完之后身体有发热的感觉为温热性，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。

　　四性 功效 适应体质 主要蔬菜

　　寒 清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。 温热性，如容易口渴、怕热、喜欢冷饮或寒性病症者。 芹菜、大白菜、空心菜

　　凉 冬瓜、白萝卜、莴笋

　　温 可抵御寒冷、温中补虚，消除或减轻寒症。 寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热性病症者。 生姜、韭菜、蒜、香菜、葱

　　热 辣椒

　　平 开胃健脾，强壮补虚，容易消化。 各种体质都能食用。 黄花菜、银耳、胡萝卜

　　二.蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、心、脾、肺、肾，不论是食物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。如辛味食得太多，而体质本属燥热的人，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。

　　五味 功效 对应器官 禁忌 主要蔬菜

　　苦 降火除烦，清热解毒。 心 胃病者宜少食不消化 苦瓜、芥兰

　　甘 健脾生肌，补虚强壮。 脾 糖尿病患少食或不食 玉米、甘红薯

　　辛 补气活血、能促进新陈代谢。 肺 多食伤津液火气大 姜、葱、辣椒

　　酸 生津养阴，收敛，如胃酸不足、皮肤干燥。 肝 多食易伤筋骨 豆类、种子类

　　咸 通便补肾。 肾 多食会造成血压升高 海带、紫菜

　　淡 利尿、治水肿 无湿性症状者慎用 冬瓜、薏仁

　　三.蔬菜的五色——蔬菜的五色，即为青、赤、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使王脏都能得到洋养。

　　1. 营养与五色

　　从营养的角度说五色食物，青色蔬菜中一般富含胡萝卜素，白色蔬菜富含黄酮素，黑色蔬菜中则富含铁。

　　2. 五色的作用

　　赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。如辣椒等

　　青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。如菠菜、青椒等

　　黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增强脏肝功能、促进新陈代谢。如韭黄、胡萝卜等

　　白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等

　　黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。如木耳、香菇、海带等

　　四.什么体质吃什么菜

　　1. 寒性体质

　　A. 寒性特征：畏风、畏冷、手脚经常冰凉，易伤风感冒;喜欢热食物和热饮料;不爱喝茶;脸色嘴唇比较苍白;舌头带淡红色;精神萎靡不振，说话、动作有气无力;女性月经来迟，且天数增多，多血块。

　　B. 健康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，因为温热性蔬菜食物可以温暖身体、活化身体生理机能。

　　C. 对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。

　　2. 热性体质

　　A. 热性特征：经常口干、口臭、嘴破;喜欢喝冷饮或冰镇之类的食物;怕热、汗多、长时间体温偏高;易长痘疹、脸红、眼睛有血丝;常有便秘现象、尿少而黄;容易烦躁不安、易失眠、脾气较坏;女性经期提早，分泌物浓而有异味。

　　B. 健康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，因为寒凉性蔬菜、食物可达到清凉、调节的作用。

　　C. 对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。

　　3. 实性体质

　　A. 实性特征：身体强壮，声音宏亮，精神饱满，中气十足;有时口干口臭、便秘、小便色黄;呼吸气粗、容易腹胀;抵抗力强，常觉闷热;性格固执，不喜欢突然的变化。

　　B. 健康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可清凉、帮助代谢体内毒素。

　　C. 对应蔬菜：芦笋、芹菜等。

　　4. 虚性体质

　　A. 气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。

　　B. 血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆发白;经常头昏眼花、失眠健忘;女性月经量少。

　　C. 对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。

　　D. 阴虚特征：容易口渴、喜喝冷饮;形体消瘦、失眠健忘;经常盗汗、手足心发热、冒汗;常有便秘，且小便黄而舌质红。

　　E. 对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。

　　F. 阳虚特征：喜欢热食，不爱喝水;畏寒、怕冷、易倦、嗜睡;性欲减退，阳萎早泄;尿多易腹泻。

　　G. 对应蔬菜：辣椒、韭菜等。

　　五.蔬菜与饮食禁忌

　　1. 蔬菜与疾病的禁忌

　　在疾病发生时，必须避免食用不该食用的蔬菜，否则，会加重你的病情：

　　A. 肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等

　　B. 全身性红斑性狼疮时：不能吃苜蓿等

　　C. 痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米等普林含量高的蔬菜

　　D. 糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等

　　E. 消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等

　　F. 肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，因为它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。

　　2. 蔬菜与食物的禁忌

　　在日常饮食中，某些蔬菜不能与某些食物同时食用，否则会产生适得其反的效果：

　　A. 白萝卜不可与柿子同食——极易诱发甲状腺肿病

　　B. 韭菜不可与菠菜同食——极易引起腹泻

　　C. 南瓜不可与羊肉同食——极易诱发黄疸现象

　　D. 芥菜不可与鲫鱼同食——极易导致水肿

　　E. 芹菜不可与醋同食——极易损伤牙齿

　　F. 红薯不宜与柿子同食——极易导致腹胀、胃胀等现象

　　六.蔬菜的营养成分及热量

　　品名 性味 热量 营养成分

　　大白菜 性微寒，味甘平 每百克17千卡 蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、

　　维生素B1、B2、C等

　　荸荠 味甘，性寒 每百克55千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钾、维生素、B2、C等

　　苦瓜 味苦，性寒 每百克18千卡 蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素、C等

　　绿豆芽 味甘，性寒 每百克15千卡 蛋白质、钙、磷、钠、维生素、C、E等

　　小白菜 味甘，性微寒 每百克12千卡 蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、脂肪等

　　茄子 味甘，性寒 每百克17千卡 蛋白质、钙、维生素B1、P等

　　莴笋 味苦，性寒 每百克9千卡 维生素、钙、磷、铁、膳食纤维

　　黄豆芽 味甘，性寒 每百克33千卡 蛋白质、磷、钠、维生素C、脂肪、铜、锌

　　空心菜 味甘，性寒 每百克21千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钠、膳依纤维等

　　竹笋 味甘，性寒 每百克19千卡 蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、

　　多种氨基酸、维生素B1、、C等

　　芹菜 味甘苦，微寒 每百克12千卡 钙、磷、胡萝卜素、维生素C等

　　生菜 味苦，性微寒 每百克16千卡 钙、磷、钠、钾、维生素E、抗坏血酸等

　　蒜 味辛，性温 每百克24千卡 蛋白质、大蒜甙、钙、磷、铁、

　　核黄素、抗坏血酸等

　　南瓜 味甘，性温 每百克37千卡 多种氨基酸、胡萝卜素、糖类、南瓜子碱等

　　生姜 味辛，性温 每百克20千卡 钙、磷、铁、钾、维生素B2等

　　芥菜 味辛，性温 每百克18千卡 蛋白质、钙、磷、铁、钠、钾、

　　维生素E、A、抗坏血酸等

　　葱 味辛，性温 每百克26千卡 蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素B1、B2、C

　　韭菜 味甘辛，性温 每百克22千卡 钙、铁、胡萝卜素、维生素B、、C等

　　香菜 味辛，性温 每百克24千卡 钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等

　　洋葱 甘辛，性温 每百克45千卡 蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素C

　　辣椒 味辛，性热 每百克18千卡 维生素C、柠檬酸、辣椒碱、

　　辣椒红素、龙葵甙等

　　夏季吃水果最易犯7个错误

　　一、吃水果不能不卫生，否则会发生消化道传染病。

　　二、水果不能用酒精消毒，否则会降低水果的营养价值。

　　三、生吃水果不能不削皮，否则会将农药吃进肚里。

　　四、不能用菜刀削水果，否则会使人感染寄生虫病。

　　五、饭后不能立即吃水果，宜在饭后2小时或饭前1小时吃。

　　六、吃水果不能不漱口，否则易造成龋齿。

　　七、食水果不能在短时间里过多，否则会伤身体。

　　什么时间吃水果最适宜

　　人们一般习惯在饭后食用一些水果，这样做是不科学的。人吃饱饭后，食物进入胃内需要经过1-2小时的消化过程，才能缓慢从胃中排出，饭后如果马上吃进很多水果，就会被食物阴滞在胃内，在胃内如果停留时间过长，就会引起腹胀、腹泻或便秘等症状，天长日久，将导致消化功能紊乱。

　　如果正餐吃的是一些富含钙质的鱼虾，饭后吃水果，尤其是含鞣酸较多的柿子、石榴、山楂、葡萄、黑枣等水果，鱼虾中的钙质就会与水果中的鞣酸结合生成一种坚硬的物质--鞣酸钙。这不仅降低鱼虾的营养价值，而且还影响胃肠的消化能力，甚至会发生腹胀、腹泻、腹痛、恶心、便秘等不适感觉。

　　饭前空腹吃水果，也是不科学的。这是因为苹果、橘子、葡萄、桃子、梨等水果中含有大量的有机酸(如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等)，会刺激胃壁的粘膜，对胃部健康非常不利。尤其是儿童，饭前空腹吃水果，还会影响正餐的质量，长时间形成习惯，就会由于缺乏营养素而引起营养不良。

　　因此，吃水果的时间最好在饭后2小时或在餐前1小时左右。吃水果最好不要饭前空腹以及饭后立即食用。鱼虾和水果最好分开食用，至少应在吃过鱼虾2小时后再吃水果。

　　吃水果的学问

　　每个人都离不开吃，可是有很多人不知道，我们每天吃东西时，肠子里至少会积存3至13公斤的废物，如果这些毒素在肠内一再被吸收，最后就会影响身体的健康。正因为如此，我们的身体就需要定期清除毒素，用水果排毒自然也成了热门健康话题。

　　樱桃就是目前被公认的能够为人体去除毒素及不洁体液的水果。它同时对肾脏的排毒具有相当功效，而且还有通便的功用。

　　深紫色葡萄也具有排毒作用，而且能帮助肠内黏液清除肝、肠、胃、肾内的垃圾。

　　如果你不是很喜欢吃樱桃或葡萄，那苹果也是不错的选择。因为苹果内含半醣荃酸，对排毒挺有帮助的，其果胶还能避免食物在肠内腐化。

　　此外，草莓也是一种可以排毒的水果，且热量不高，能清洁肠胃道和照顾肝脏。但若你对阿司匹林过敏或肠胃功能不好，可能就不宜食用了。

　　当然，水果的排毒功能是不同的。苹果可预防胆结石;樱桃长于排解肾脏里的毒素;葡萄则可以清除肠胃垃圾等等。

　　所以适量多吃水果对于身体是有益而无害的。

　　水果，怎样吃才好?

　　人们通常认为，食用水果对身体肯定有益，而且多多益善，其实不然。有些水果在某些时候对于部分人群是有害的，甚至是危险的，如果处理不当，还会引起疾病，因此掌握正确食用水果的方法非常必要。

　　水果的属性须知

　　水果一般可以分为寒凉、温热、甘平3类。寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等，体质虚寒的人慎食。温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等，体质燥热的人食用要适量。甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等，这类水果适宜于各种体制的人。

　　水果的食用禁忌

　　酸性的水果不宜多吃

　　酸性水果如杨梅、梅子、李子等，所含的酸性物质不易被氧化分解，容易导致体内偏酸，一般不宜多吃;酸性水果中含单宁酸，与海味同食会与蛋白质凝固，沉淀于肠道内，引起呕吐、腹痛腹泻和消化不良;而且水果中的酸味会同胃酸一起刺激胃黏膜，溃疡病患者也不宜吃酸性水果;同时便秘的人也应少吃酸性水果，以免加重便秘。

　　龙眼、荔枝要适量

　　龙眼、荔枝性温，食之过多则生热上火，因此身体热盛者、阴虚火旺者切勿多吃，多吃会导致牙龈肿痛出血、鼻衄。严重的会患上人们常见的所谓“荔枝病”。

　　梨子、柚子不是人人能吃

　　其性寒，食之过多则伤阳气，身体阳虚、畏寒肢冷者、腹胃虚弱者、立妇不宜多吃或者最好不吃。

　　不能空腹吃水果

　　西红柿、柿子、橘子、山楂、香蕉、杏仁等都不能空腹吃。因为西红柿中含果胶、胶酚、可容性收敛剂等，如果空腹吃，就会与胃酸相结合而使胃内压力升高引起胀痛;柿子所含鞣质与胃酸凝结则形成“柿石”，同时患有胆结石、肾结石的病人吃柿子也要慎重，以免导致病情恶化;橘子中含大量糖分和有机酸，空腹食之则易产生胃胀、呃酸;山楂味酸，空腹食之则产生胃中嘈杂如饥甚至疼痛;香蕉中的钾、镁含量较高，空腹吃香蕉，使血中镁量升高而对心血管产生抑制作用。杏子不能空腹吃，也不能在吃了肉类和淀粉食物后吃，这有可能引起胃肠功能紊乱。

　　常见果品点评

　　西瓜

　　西瓜是夏季消暑良品，但是糖尿病患者和易胀气的人禁吃西瓜。西瓜和许多含糖量高的水果是在肠内而不是在胃里消化的。因此当西瓜与那些需要用唾液和胃进行消化的食品一起食用时，西瓜就会在胃中很快被分解，然后开始发酵并形成气体，使人感到胃胀不舒服。由于上述原因，西瓜应当与其他食品分开吃、空腹吃或者食用其他食品两个小时后再吃。

　　香蕉

　　畏寒体弱和胃虚的人不适宜于吃香蕉。因为香蕉在胃肠中消化得很慢，对胆囊不好。

　　葡萄

　　葡萄最好在摘下两天之后再食用，因为刚摘下的葡萄会在小肠中产生大量气体。葡萄皮的内膜上富有丰富的营养，但是皮和核还是不吃为妙，它们很难消化，也容易胀气。

　　橘子

　　橘子味甘酸，性凉。有理气润肺、醒酒止痢的功效。橘此可以化湿去痰、解毒止咳、治疗腰痛乳痈等症。但“阴常不足，阳常有余”的人应少吃，以免“上焦火盛。”

　　椰子

　　味甘，有益气杀虫的功效。椰子汁和果肉都可食用，成熟的椰果拿在手里轻摇时，会听到果汁的的撞击声。

　　苹果

　　苹果色泽美艳，芳香脆甜，中医认为苹果性平，有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒酒平肝的神效。但是由于果糖和果酸较多，对牙齿有较强的腐蚀作用，吃后最好及时漱口刷牙。

　　石榴

　　石榴果肉晶莹艳丽，甘酸生津。中医认为石榴性温涩，润燥兼收敛，主治咽喉燥渴，可止渴生津、涩肠止泻、固肾收敛。但吃多容易伤齿，生痰。

　　菠萝

　　味甘酸、性平，对肾炎水肿、高血压、支气管炎有疗效。但临床上发现有些人吃菠萝后会引起过敏，俗称“菠萝病”或“菠萝中毒”，在食用15分钟至1小时左右即出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻，同时出现过敏症状，头疼、头昏、皮肤潮红、全身发紫、四肢及口舌发麻;严重的会突然晕倒，甚至会出现休克等症状，因此有菠萝过敏史者忌食。

　　荔枝

　　荔枝可补脑健身，通身益智。有诗云：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”其实不然，荔枝一次不能多吃，多吃可导致上火，引起体内糖代谢紊乱，造成“荔枝病”(即低血糖)。轻者恶心、出汗、口渴、无力，重则头晕、昏迷等。因此荔枝不能多吃，尤其是儿童不宜大量食用。

　　芒果

　　芒果果肉金黄甘美多汁，香气诱人，益胃止吐。果皮可治湿疹皮炎。但不要与辛辣之物同吃，多吃对人的肾脏有害。

　　柚子

　　柚子含类胰岛素、维生素、尼克酸、糖类、钙、铁、磷、脂类等。味甘酸、性寒。可下气、消炎、化食醒酒，有独特的降血糖功效，还可以美容长发。

　　李子

　　李子美味多汁，清肝热、活血脉，有美颜乌发的神效。李子多食生痰，损坏牙齿，体质虚弱的患者宜少食。根据前人经验，如李子味苦涩或放入水中漂浮者为有毒，不宜食之。