2017年公卫助理执业医师《营养与食品卫生学》考点：第一章营养学基础
来源 :中华考试网 2017-01-06
中第五节 矿物质
一、概述
人体内约20余种组成元素中，除碳、氢、氧、氮外，其余元素均称为矿物质。
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
微量元素：分为必需微量元素、可能必需微量元素、具有潜在毒性但低剂量可能具有功能微量元素。
(一)矿物质的特点
1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。
2、矿物质在体内分布极不均匀。
3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。
4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
(二)矿物质的生理功能
1、构成人体组织的重要成分。
2、调节细胞膜的通透性。
3、维持神经和肌肉的兴奋性。
4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分。
(三)矿物质缺乏
1、我国人群比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。
2、长期某些矿物质摄入不足，会引起亚临床缺乏症状甚至缺乏病。
3、矿物质缺乏的主要因素：
①地球环境因素(元素分布不平衡)
②食物中含有天然矿物质拮抗物
③食物加工过程中造成矿物质的损失
④摄入量不足或不良饮食习惯
⑤生理上有特殊营养需求的人群
二、钙(人体含量最多的无机元素)
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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1、构成骨骼和牙齿的成分。 2、促进体内酶的活动。 3、维持神经和肌肉 的活动。 4、参与血液凝固、激素分泌等。 |
1、吸收：主要在小肠上端吸收。 注：吸收率的影响因素。 2、排泄：大部分从粪便排出，部分随尿排出。 注：钙的代谢过程图。 |
1、缺乏：导致儿童生长迟缓、骨软化甚至导致佝偻病。中老年人易患骨质疏松症。易患龋齿。 2、过量：增加肾结石的风险，发生骨硬化。 |
1、我国居民钙摄入量不足，国家制定了摄入推荐量。 2、奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜含钙也较丰富。 |
三、磷(人体含量较多的元素之一)
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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1、构成骨骼和牙齿的重要成分。 2、参与能量代谢。 3、构成生命物质成分。 4、酶的重要成分。 5、调节酸碱平衡。 |
1、吸收：在小肠吸收。 2、排泄：从肾脏排出。
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1、缺乏：几乎所有食物均含有磷，缺乏较少见。 2、过量：引起低血钙症。
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1、动植物食品均含丰富的磷。 2、理论上膳食中钙磷比维持在1：1~1：1.5之间比较好。 3、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜等是磷的良好来源。 |
四、铁(人体重要的必需微量元素之一)
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程。 2、维持正常的造血功能。 3、参与其他重要功能。
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1、吸收：食物中三价铁经胃酸还原成二价铁后被小肠吸收。 注：影响铁吸收的因素。 2、排泄：从肠道排出，尿中排出极少。月经、出血也为排出途径。 |
1、缺乏：导致缺铁性贫血等，多见婴幼儿、孕妇及乳母。
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1、动物食品含丰富的铁，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源。 2、蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高，利用率低。
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五、碘
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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参与甲状腺素的合成。
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1、吸收：食物中碘进入胃肠道转变为碘化物后被吸收。 2、排泄：主要经肾脏排泄，约90%随尿排出，10%随粪便排出。 |
1、缺乏：引起甲状腺肿大。 2、过量：引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。 |
1、中国营养学会提出每人每日碘的推荐摄入量。 2、海产品含碘丰富，如海带、紫菜等。植物性食物中含碘量低。 |
六、锌
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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1、金属酶的组成成分或酶的激活剂。 2、促进生长发育。 3、促进机体免疫功能。 4、维持细胞膜结构。 5、其它功能。 |
1、吸收：由小肠吸收，吸收率为20~30% 2、排泄：主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发也有少量排出。 |
1、缺乏：儿童长期缺锌可导致侏儒症，成人长期缺锌可导致性功能减退、免疫功能降低等。 2、过量：引起锌中毒，引起急性腹痛、腹泻等。 |
1、中国营养学会提出每人每日锌的推荐摄入量。 2、锌来源广泛，贝壳类海产品、红色肉类及其内脏、蛋类、豆类等富含锌。蔬菜、水果锌含量低。 |
七、硒
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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1、作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。 2、保护心血管和心肌的健康。 3、有毒重金属的解毒作用。 4、其它功能。 |
1、吸收：主要在小肠吸收，吸收率为50%~100% 2、排泄：大部分经尿排泄，少量从肠道排泄。 |
1、缺乏：是发生克山病的重要原因。发生大骨节病。 2、过量：引起中毒。 |
1、中国营养学会提出每人每日锌的推荐摄入量。 2、海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾等。 |
八、铜
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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1、维持正常的造血功能。 2、维护中枢神经系统的完整性。 3、促进骨骼、血管和皮肤健康。 4、抗氧化作用。 |
1、吸收：主要在小肠吸收，吸收率约40%。 2、排泄：约80%经胆汁由肠道粪便排出，从尿、皮肤、头发和指甲排出量较少。 |
1、缺乏：膳食供应充足，一般不易缺乏。 2、过量：引起急、慢性中毒。 |
1、我国营养学会推荐成人AI为2.0mg/d。 2、铜广泛存在于各种食物中，牡蛎含量最高。一般奶和蔬菜中铜含量较低。 |
九、锰
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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1、酶的组成成分或激活剂。 2、维持骨骼正常发育。 3、促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能。 4、与生殖功能有关。 |
1、吸收：主要在小肠吸收，吸收率较低，（2%~15%）。 2、排泄：90%以上由肠道排出，少量从尿中排出，微量从汗、头发和指甲中排出。 |
1、缺乏：膳食供应充足，一般不易缺乏。 2、过量：引起中毒。 |
1、我国营养学会推荐成人AI为3.5mg/d。 2、糙米、核桃、海参、鱿鱼中锰含量最高。精制谷类、脂肪、鱼、肉等含量较低。 |
十、氟
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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1、对维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用。 2、是构成牙齿的重要成分。 |
1、吸收：摄入的氟约有75~90%由胃肠迅速吸收进入血液。 2、排泄：肾脏为氟的主要排泄途径，少量从粪便、毛发、汗液排出。 |
1、缺乏：引起牙齿发育不全，增加龋齿发生率。 2、过量：引起急，导致氟骨症、氟斑牙等。 |
1、我国营养学会推荐成人AI为1.5mg/d。 2、饮水是氟的主要食物来源。 |
十一、钴
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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作为维生素B12的组成成分。 |
1、吸收：在小肠吸收。 2、排出：经肾脏排出，少量从粪便和汗液排出。 |
1、至今善未发现人体钴缺乏现象。 2、过量的钴可产生毒性作用。 |
1、我国未制定钴的推荐摄入量。 2、动物性食物如肝、肾、海产品等及绿叶菜中含量多。 3、乳制品和各类精制食品中含量低。 |
十二、钼
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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作为酶的辅助因子发挥作用。 |
1、吸收：易被吸收，吸收率达88~93%。 2、排出：以钼酸的形式从尿中排出。 |
1、缺乏：膳食供应充足，一般不易缺乏。 2、过量：对人体引起危害。 |
1、我国营养学会推荐成人AI为60μg/d。 2、广泛存在于各种食物中。 |
十三、铬
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。 |
1、吸收：在小肠被吸收。 2、排出：约95%以上从尿中排出，少量从胆汁、毛发、和皮肤排出。 |
1、缺乏：多见于老年人、糖尿病患者等。 2、过量：尚未发现过量引起中毒报道。 |
1、我国营养学会推荐成人AI为50μg/d。 2、广泛存在于各种食物中。 |
十四、镍
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生理功能 |
吸收与代谢 |
缺乏与过量 |
供给量与食物来源 |
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作为某些金属酶的成分或辅助因子。 |
1、吸收：在小肠被吸收。 2、排出：大部分从粪便排出，少部分从尿中、汗液中排出。 |
1、缺乏：膳食供应充足，一般不易缺乏。 2、过量：产生毒性反应。 |
1、我国未制定钴的推荐摄入量。 2、植物性食物镍含量较高。 |