第六章 植物性烹饪原料的营养价值

　　一、谷类的营养价值

　　1、谷粒的结构

　　谷粒的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构相似，一般可分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽等几部分。

　　谷皮为谷粒的外壳，约占谷粒总重的13%-15%，主要为纤维素、半纤维素和木质素等，并含有少量的蛋白质、脂肪、B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。加工时应去除掉，营养意义不大。

　　胚乳是谷类的主要部位，约占谷粒总重的83.5%，含有大量的淀粉和蛋白质及少量脂肪，无机盐、维生素和纤维素含量极少。在谷皮和胚乳之间有一薄层结构即糊粉层，含有较丰富的维生素和无机盐，一般在加工过程中易丢失。

　　胚芽约占谷粒总重2%-3%，是种子发芽的关键部位，所以各种营养素和酶类的相对含量都较多，但加工精细的制品也易将其丢失。

　　2、谷类的营养价值

　　(1)糖类

　　谷类含糖量约70%，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。淀粉经烹调后易被人体消化吸收，利用率很高，如大米的利用率为95%，面粉约为93%，所以说谷类是含糖量多而且质量好的一类食品，是人体摄取糖类最理想的食物来源，也可以认为谷类是人体热能最理想和最经济的来源。

　　(2)蛋白质

　　谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源，其含量一般为8%-12%，但谷类蛋白质的氨基酸组成不平衡，多以赖氨酸为第一限制氨基酸，蛋氨酸和色氨酸也明显不足。

　　(3)脂类

　　谷类所含的脂类以脂肪为主，分子中多数为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量最高，约占不饱和脂肪酸的60%，所以营养价值较高。

　　(4)维生素

　　谷类主要含有B族维生素，如硫氨酸、核黄素、泛酸、尼克酸等，主要集中在胚芽、糊粉层中，胚芽中还含较多的维生素E。

　　(5)无机盐

　　谷类中的无机盐总含量为1.5%-3%，含量较多的为磷，约占无机盐总量的50%-60%，其次为钙，约占40%，另外还有少量的铁、硒、锌、铜、钼、锰等元素。