第五节 食品良好生产规范GMP

　　第六节 HACCP管理方法

　　学习重点：食品良好生产规范和HACCP管理方法的概念、意义、内容。

　　基本概念：

　　1. 食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

　　2. 危害分析关键控制点(HACCP)：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

　　一、 GMP的类别

　　大致分为三种类型：由国家政府机构颁布的GMP、行业组织制定的GMP、食品企业自定的GMP。

　　根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。

　　二、 GMP的内容

　　GMP的内容包括硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的人员素质与培训、厂房设计、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。

　　三、 实施GMP的意义：1.确保食品质量合格出厂。 2.促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体管理水平的提高。 3. 有利于食品产品进入国际市场 4. 提高卫生行政部门对食品企业进行监督管理的水平。

　　5. 弘扬先进，带动落后，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。

　　四、 HACCP方法的基本内容

　　HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。

　　1.危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。

　　造成食品污染发生发展的最常见危害是：(1)食品原料和加工过程的微生物污染;(2)动植物天然含有的有毒成分进入食品(3)重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染;(4)控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。

　　2.关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。

　　关键控制点的确定主要取决于：(1)食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性;(2)在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程;(3)食品的生产方式。

　　五、 实施HACCP的意义

　　1. 能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生，保障国民健康。

　　2. 提高我国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一贯重视生产过程质量控制的基本要求，促进我国食品出口创汇。

　　3. 更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品生产企业的质量控制技术水平。