第九章 食品卫生及其管理

　　第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

　　学习重点：粮豆、蔬菜、水果的卫生管理。

　　一、 粮豆的卫生及管理

　　(一)粮豆的主要卫生问题

　　1.霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受

　　到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

　　2.农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。

　　3.有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。

　　4.仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。

　　5.其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。

　　(二)粮豆的卫生管理

　　1. 粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。

　　2. 仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。

　　3. 粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。

　　4. 防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。

　　5. 防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。

　　二、 蔬菜、水果的卫生管理

　　(一) 蔬菜、水果的主要卫生问题

　　1. 人畜粪便对蔬菜、水果的污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。

　　2. 有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。

　　(二) 蔬菜、水果的卫生管理

　　1. 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用;用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵;生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。

　　2. 施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定;不准使用高毒农药。

　　蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。