第三节 豆类及其制品的营养价值

　　一、 豆的营养价值

　　1.大豆的营养成分

　　大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。

　　大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。

　　大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。

　　大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

　　2.大豆中的抗营养因素

　　(1)蛋白酶抑制剂(PI) 生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。

　　(2)豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。

　　(3)胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。

　　(4)植酸 影响矿物质吸收。

　　(5)皂甙和异黄酮 此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。

　　(6)植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。

　　总上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。

　　二、豆制品的营养价值

　　豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。

　　大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

　　目前的大豆蛋白制品主要有4种：(1)分离蛋白质;(2)浓缩蛋白质;(3)组织化蛋白质;(4)油料粕粉。