第二节 谷类营养价值

　　一、 类结构和营养素分布

　　谷类有相似的结构，最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。

　　1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。

　　2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。

　　3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

　　4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。

　　二、谷类的营养成分

　　(一)蛋白质 含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

　　(二)碳水化合物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。

　　(三)脂肪 约为1%~4%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。

　　(四)矿物质 约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。

　　(五)维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。

　　我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。