第二节 各类食品的营养价值

　　考纲细目及命题规律

各类食品的营养价值	考纲要求	考题星级
1.植物性食品的营养价值	（1）谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响	★★★
	（2）豆类食品的营养成分与非营养成分
	（3）蔬菜、水果的营养价值	★★★
2.动物性食品	（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值
	（2）奶及奶制品的营养价值

　　考点解析

　　一、植物性食物的营养价值

　　(一)谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响

　　1.谷类的营养成分 谷类食品中营养素的含量与组成，因种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异。

　　(1)蛋白质 不同谷类食品中蛋白质的含量差别较大，多数谷类食品蛋白质含量在7.5%～15%之间。谷类蛋白质因其必需氨基酸组成不合理，赖氨酸与苏氨酸相对较低，玉米中色氨酸也较低，其蛋白质营养价值低于动物性食物。三种主要的谷类食物小麦、大米和玉米中，小麦的蛋白质含量最高，大米的含量相对较低;但从氨基酸模式看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，其生物利用率也高。谷类蛋白质的生物价：大米77，小麦67，大麦64，玉米60，小米57，高粱56。

　　提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和食物蛋白质互补的方法。如采用赖氨酸强化、粮豆混食，可明显提高蛋白质生物学价值。

　　swhx-23-089.谷类蛋白质主要由以下蛋白组分构成

　　A　谷蛋白

　　B　醇溶蛋白

　　C　白蛋白与球蛋白

　　D　以上都是

　　E　以上都不是

　　答案：D

　　(2)脂肪 谷类食品中脂肪含量普遍较低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米约为4%，莜麦可达7.2%。主要集中在糊粉层和胚芽。

　　(3)碳水化合物 碳水化合物是谷类的主要成分，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%～80%，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

　　swhx-23-090.谷类食品中，含量最高的是

　　A　蛋白质

　　B　脂肪

　　C　淀粉

　　D　维生素

　　E　无机盐

　　答案：C

　　(4)矿物质 谷类矿物质含量约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中。主要为磷、钙，此外还有镁、钾、钠、硫、氯、锌、钼、钴等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，吸收率也较低。

　　(5)维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工后，使之转变成游离型尼克酸才能被人体吸收利用。谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。

　　swhx-23-091.谷类食物不含

　　A　烟酸

　　B　硫胺素

　　C　核黄素

　　D　维生素E

　　E　维生素C

　　答案：E

　　swhx-23-092.谷类中含量较丰富的维生素是

　　A　硫胺素和尼克酸

　　B　硫胺素和胡萝卜素

　　C　维生素A和维生素D

　　D　维生素C和胡萝卜素

　　E　维生素A和维生素C

　　答案：A

　　swhx-23-093.谷物是膳食中何种维生素的重要来源

　　A　维生素A

　　B　B族维生素

　　C　维生素C

　　D　维生素D

　　E　维生素E

　　答案：B

　　2.加工烹调对谷类营养价值的影响 谷类中的营养成分在加工、烹调中可受许多因素的影响而损失，主要的有：

　　(1)加工的影响 主要有制米和制粉两种，由于谷类结构的特点，其所含各种营养素分布极不均匀，加工精度与谷类营养素的保留程度有密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。谷类加工粗糙时，虽然出粉(米)率高、营养素损失较少，但感官性状差，消化吸收率相应降低。此外，因植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收。我国于二十世纪50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)，既保留了较多的B族维生素、纤维素和矿物质，又能有较好感官性状和消化吸收率，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面起到了积极作用。

　　swhx-23-094.米面加工精度过高会导致以下哪种维生素严重损失

　　A　维生素A

　　B　B族维生素

　　C　维生素C

　　D　维生素D

　　E　维生素E

　　答案：B

　　swhx-23-095.我国20世纪推出加工生产的标准米和标准粉，既保留较多的B族维生素、纤维素和无机盐，也节约了粮食和预防某些疾病，它们是

　　A　九五米和八五粉

　　B　八五米和九五粉

　　C　七五粉和九五米

　　D　八五粉和七五米

　　E　以上都不对

　　答案：A

　　(2)烹调的影响　　米类食物在烹调前的淘洗过程中，一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质会有部分丢失，致使米类食物营养价值下降。大米经过一般的淘洗，维生素B1的损失率达30%～60%，维生素B2和尼克酸的损失率为20%～25%，矿物质的损失可达70%，碳水化合物的损失率约为2%。淘洗的次数越多，水温越高，浸泡的时间越长，营养素的损失就越多。

　　swhx-23-096.烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是

　　A　增加搓洗次数

　　B　延长浸泡时间

　　C　用热水淘洗

　　D　制作捞蒸饭

　　E　用冷水淘洗

　　答案：E

　　swhx-23-097.大米营养素损失的程度直接与哪些加工方式有关

　　A　淘洗次数

　　B　泡洗时间

　　C　用水温度

　　D　揉搓次数

　　E　以上都是

　　答案：E

　　谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如蒸米饭对B族维生素的保存率比捞蒸方法(即弃米汤后再蒸)高;面食采用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作时因加碱及高温油炸，会使维生素B1几乎丧失贻尽，维生素B2和尼克酸仅保留一半。

　　swhx-23-098.炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重

　　A　核黄素

　　B　尼克酸

　　C　硫胺素

　　D　蛋白质

　　E　无机盐

　　答案：C

　　此外，米饭在电饭煲中保温时，随着时间的延长，维生素B1的损失增加，可损失所余部分的50%～90%。

　　面食在焙烤时，蛋白质中赖氨酸的ε-氨基与羰基化合物(尤其是还原糖)发生褐变反应(又称美拉德反应)，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去营养价值，为此，应注意焙烤温度和糖的用量。

　　swhx-23-099.面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能

　　A　蛋氨酸

　　B　赖氨酸

　　C　丝氨酸

　　D　亮氨酸

　　E　异亮氨酸

　　答案：B

　　(二)豆类食品的营养成分

　　1.大豆类的营养成分

　　(1)蛋白质　　含量较高，一般为35%～40%，是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，具有较高的营养价值，而且赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食品混合食用，可较好地发挥蛋白质互补作用。故大豆蛋白为优质蛋白。

　　swhx-23-100.对大豆营养特点不正确的描述

　　A　大豆蛋白是最好的植物蛋白

　　B　大豆蛋白富含蛋氨酸

　　C　大豆脂肪含丰富的亚油酸

　　D　大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素

　　E　大豆蛋白质富含赖氨酸

　　答案：B

　　(2)脂肪　　含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的85%，其中油酸含量约为32%～36%，亚油酸为51.7%～57.0%，亚麻酸2%～10%。此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。

　　swhx-23-101.大豆油中不饱和脂肪酸高达50%以上的是

　　A　γ亚麻酸

　　B　α亚麻酸

　　C　亚油酸

　　D　花生四烯酸

　　E　EPA

　　答案：C

　　(3)碳水化合物 含量为25%～30%，其中只有一半是可供人体利用的可溶性糖，如阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，淀粉含量很少;而另一半是人体不能消化吸收和利用的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起肠胀气。

　　(4)矿物质和维生素　　含量丰富，钙、铁、硫胺素和核黄素含量较高。此外，大豆中还富含维生素E。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽制成豆芽后，其含量提高。

　　2.大豆的非营养成分

　　大豆中尚存在抗营养因子，抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。在大豆中的抗营养因素，有蛋白酶抑制剂(PI)、脂肪氧化酶、胀气因子(水苏糖和棉籽糖)、植酸、植物红细胞凝血素(PHA)。

　　swhx-23-102.大豆中含有影响人体对某些营养素的消化吸收的抗营养因子

　　A　胰蛋白酶抑制剂

　　B　豆腥味

　　C　胀气因子

　　D　植物血细胞凝集素

　　E　以上都是

　　答案：E

　　swhx-23-103.大豆中导致胃肠胀气的物质

　　A　皂苷和异黄酮类

　　B　水苏糖和棉籽糖

　　C　植酸

　　D　植物血细胞凝集素

　　E　蛋白酶抑制剂

　　答案：B

　　3.其他豆类的营养价值　　其他豆类主要有碗豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、小豆、芸豆等。其蛋白质含量低于大豆，一般为20%左右，脂肪含量极少，为1%～2%，碳水化合物占50%～60%，主要以淀粉形式存在。其他营养素与大豆近似，也是一类营养价值较高的食物。

　　4.豆制品的营养价值

　　(1)豆腐 豆腐的蛋白质含量约为8%，但由其制成的豆腐干或其他制品的蛋白质含量可达17%～45%，且是生物价值较高的优质蛋白质。将大豆制成豆腐后蛋白质消化率由65%提高到92%～96%。豆腐也是钙和维生素B1的良好来源。

　　(2)豆浆 豆浆蛋白质含量稍低于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，铁的含量是牛奶的四倍，也是多种营养素含量丰富的传统食品。

　　(3)豆芽 豆芽一般是以大豆和绿豆发芽制成，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，在某些特殊环境、条件(如，边远地区)下也是抗坏血酸的一种补充来源。

　　(4)蛋白质制品 在食品加工业中，以大豆及其他油料(如花生、葵花籽)作物为原料制成的蛋白质制品主要有四种：①分离蛋白质，蛋白质含量约为90%，可用以强化和制成各种食品;②浓缩蛋白质，蛋白质含量约70%，其余为纤维素等不溶成份;③组织化蛋白质，将油粕、分离蛋白质和浓缩蛋白质除去纤维，加入各种调料或添加剂，经高温高压膨化而成;④油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾碎而成，有粒度大小不一、脂肪含量不同的各种产品。大豆及其他油料的蛋白质制品，其氨基酸组成和蛋白质功效比值较好，目前广泛应用于食品加工业。