(三)蔬菜、水果类

　　1.蔬菜的营养素种类与特点 蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和花芽类，所含营养素因其种类不同，差异较大:

　　(1)蛋白质：大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%～2%，鲜豆类平均可达4%。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。

　　(2)脂肪：蔬菜脂肪含量极低，大多数蔬菜脂肪含量不超过1%。

　　swhx-23-104.蔬果中含量较低的是

　　A　水分

　　B　矿物质

　　C　脂肪

　　D　粗纤维

　　E　维生素

　　答案：C

　　(3)碳水化合物：由于大部分蔬菜含水分较多，因此产生的能量相对较低。碳水化合物含量一般为4%左右，根茎类蔬菜可达20%以上。蔬菜所含碳水化合物包括单糖、双糖和淀粉以及不能被人体消化吸收的膳食纤维。

　　含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等。含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等。蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素等是人们膳食纤维的主要来源，其含量在1%～3%之间。

　　swhx-23-105.我国居民膳食中膳食纤维的重要来源

　　A　肉类

　　B　蛋类

　　C　奶制品

　　D　精制米面

　　E　水果蔬菜

　　答案：E

　　(4)矿物质：蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，其中以钾最多。钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。绿叶蔬菜一般含钙、铁比较丰富，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等;但有的蔬菜中含有较多草酸影响钙和铁等的吸收，且过多的草酸还会影响其他食物中钙和铁等的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。草酸能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。

　　swhx-23-106.菠菜中含有一定量草酸，对以下何种元素吸收不利

　　A　钙、镁

　　B　铁、磷

　　C　锌、铁

　　D　钙、铁

　　E　碘、磷

　　答案：D

　　(5)维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。蔬菜中维生素C，一般在代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素的分布平行;大部分深绿色叶菜维生素C含量较浅色蔬菜高;叶菜中的含量较瓜菜中高，如苋菜中维生素C为47mg/100g，小白菜为28mg/100g ，而黄瓜为9 mg/100g，丝瓜为5mg/100g。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜。核黄素和叶酸以绿叶菜中含量较多。

　　swhx-23-107.蔬菜水果中何种维生素含量丰富

　　A　维生素A、维生素C

　　B　维生素C、胡萝卜素

　　C　维生素A、维生素D

　　D　维生素C、维生素D

　　E　维生素E、维生素A

　　答案：B

　　swhx-23-108.蔬菜水果中不含

　　A　维生素A

　　B　胡萝卜素

　　C　维生素C

　　D　硫胺素

　　E　核黄素

　　答案：A

　　(6)其他：蔬菜中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成份。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用;洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮物质是天然抗氧化剂，有清除自由基抗氧化、保护心脑血管等作用，还可保护维生素C、维生素A、维生素E等不被氧化破坏。

　　2.水果的营养价值

　　(1)碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，水果含糖较蔬菜多。水果种类和品种不同，含糖种类和数量有较大差异，如苹果和梨以果糖为主;桃、李、柑桔以含蔗糖为主;葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。水果还富含纤维素、半纤维素和果胶。

　　(2)矿物质：水果和蔬菜一样含有人体所需的各种矿物质，以钾、钙、镁、磷含量较多。除个别水果外，矿物质含量相差不大。

　　(3)维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、B2含量不高。以鲜枣、草莓、桔、猕猴桃中维生素C含量较多;芒果、柑桔、杏等含胡萝卜素较多。

　　(4)其他：许多水果常含有各种芳香物质、有机酸和色素，使水果具有特殊的香味和颜色，赋予水果良好的感官性状;有机酸类刺激消化液的分泌，有助于食物的消化，使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。水果中的一些生物活性物质如类黄酮物质、白藜芦醇等，具有抗氧化、抗炎、免疫调节、降低血脂、保护心脑血管等作用。

　　二、动物性食品的营养价值

　　(一)畜、禽、鱼类食品的营养价值

　　1.畜肉类的营养价值 畜肉主要有猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。营养素的分布因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而差异较大。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的差别较大;动物内脏脂肪含量较少;蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇含量较高。

　　swhx-23-109.动物内脏突出的营养素特点

　　A　脂肪含量较高

　　B　蛋白和胆固醇含量较高

　　C　无机盐含量较低

　　D　维生素含量较低

　　E　碳水化合物含量较高

　　答案：B

　　(1)蛋白质 畜肉蛋白质含量为10%～20%。牲畜的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同蛋白质含量有较大差异。畜肉类蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，而且必需氨基酸的构成比接近人体需要，因此容易被人体消化吸收和利用，营养价值高，为优质蛋白质。存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，因此其利用率低。此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸等非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖类和有机酸，使肉汤具有鲜味，成年动物浸出物含量高于幼年动物。

　　swhx-23-110.对肉类蛋白不正确叙述为

　　A　含量10%～20%

　　B　生物学价值高

　　C　含人体各种必需氨基酸

　　D　构成模式与合成人体蛋白模式相近

　　E　肌球蛋白主要是胶原和弹性蛋白

　　答案：E

　　swhx-23-111.畜肉类营养价值较高是由于富含

　　A　无机盐

　　B　碳水化合物

　　C　维生素

　　D　蛋白质

　　E　脂肪

　　答案：D

　　(2)脂肪 畜肉的脂肪含量因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同有较大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，尤其是脑。

　　swhx-23-112.胆固醇含量最高的部位是

　　A　脑

　　B　内脏

　　C　舌

　　D　瘦肉

　　E　肥肉

　　答案：A

　　(3)碳水化合物 畜肉中的碳水化物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，一般为1%～3%。牲畜在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后的动物肉尸放置时间过长，也可因酶的分解作用，使糖原含量降低。

　　swhx-23-113.动物体内的碳水化合物主要

　　A　以糖原形式存在于脑

　　B　以淀粉形式存在于肝脏

　　C　以乳糖形式存在于脑

　　D　以糖原形式存在于肝脏和肌肉

　　E　以上都不对

　　答案：D

　　(4)矿物质 畜肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉，畜肉含铁较多。铁主要以血红素铁的形式存在，不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。钙含量不高，约为7.9 mg/100g，但其吸收利用率较高。牛肾和猪肾中硒的含量较高，是其他一般食品的数十倍。此外畜肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。

　　swhx-23-114.肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是

　　A　钙

　　B　铁

　　C　锌

　　D　硒

　　E　铜

　　答案：B

　　(5)维生素 畜肉含有多种维生素，以B族维生素和维生素A为主，内脏含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和核黄素。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2则以猪肝含量最丰富。

　　2.禽肉类的营养价值

　　禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、火鸡等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似。蛋白质含量约为20%，氨基酸构成与人体需要接近，也是优质蛋白质。与畜肉不同之处在于脂肪含量相对较少，而且熔点低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。此外，禽肉较畜肉细嫩且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。

　　3.鱼类的营养价值

　　鱼类有海水鱼和淡水鱼之分，海水鱼又分为深海鱼和浅海鱼。鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、年龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。

　　(1)蛋白质 鱼类蛋白质含量一般为15%～25%。含有人体必需的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨酸含量偏低。鱼类肌肉组织中肌纤维细短，间质蛋白少，水分含量较多，因此组织柔软细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

　　(2)脂肪 鱼类含脂肪很少，一般为1%～10%。主要分布在皮下和内脏周围，肌肉组织中含量很少。鱼的种类不同，脂肪含量差别也较大，如鳀鱼含脂肪可高达12.8%，而鳕鱼仅为0.5%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占80%)，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率约为95%。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22之间。鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。鱼肌肉的胆固醇含量一般约为100 mg/100g，但鱼子中含量较高，如鲳鱼子胆固醇含量为1070 mg/100g。

　　swhx-23-115.何种肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高

　　A　鸡肉

　　B　猪肉

　　C　牛肉

　　D　羊肉

　　E　鱼肉

　　答案：E

　　swhx-23-116.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有

　　A　优质蛋白质

　　B　较多的钙

　　C　多不饱和脂肪酸

　　D　丰富的碘

　　E　维生素A和D

　　答案：C

　　(3)碳水化合物 鱼类碳水化合物的含量很低，约为1.5%，主要以糖原形式存在。有些鱼不含碳水化合物，如草鱼、青鱼、乌鳢、银鱼、鲢鱼、桂鱼、鲈鱼等。

　　(4)矿物质 鱼类矿物质含量为1%～2%，磷的含量占总灰分的40%，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。海水鱼类含碘丰富，有的海水鱼含碘0.05～0.1mg/100g。此外，鱼类含锌、铁、硒也较丰富。

　　(5)维生素 鱼类是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素B2的良好来源，维生素E、维生素B1和烟酸的含量也较高，但几乎不含维生素C。如黄鳝丝含维生素B2 2.08 mg/100g，河蟹为0.28 mg/100g，海蟹为0.39 mg/100g。海水鱼的肝脏、鱼油是富含维生素A和维生素D的食物。一些生鱼中含有硫胺素酶，当生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。

　　swhx-23-117.海产鱼类肝脏中含量丰富的维生素

　　A　维生素B1

　　B　维生素C

　　C　尼克酸

　　D　胡萝卜素

　　E　维生素A和D

　　答案：E

　　(二)奶与蛋类的营养价值

　　1.奶类的营养价值

　　(1)蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。乳球蛋白与机体免疫有关。奶蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白质。牛奶中蛋白质含量较人乳高2倍多，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳恰好相反。因此，一般利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比，使之近似母乳的蛋白质构成，以适合婴幼儿生长发育需要。

　　swhx-23-118.牛奶中的蛋白质主要为

　　A　乳蛋白

　　B　乳球蛋白

　　C　乳蛋白与乳球蛋白

　　D　酪蛋白

　　E　以上都不对

　　答案：D

　　swhx-23-119.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其

　　A　酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反

　　B　饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反

　　C　n-3与n-6比例与人乳相反

　　D　缺乏核黄素

　　E　缺乏铁

　　答案：A

　　swhx-23-120.牛奶与母乳相比，蛋白质含量较人乳约高三倍的是

　　A　酪蛋白

　　B　乳清蛋白

　　C　乳球蛋白

　　D　以上都是

　　E　以上都不是

　　答案：A

　　(2)脂肪 奶中脂肪含量一般为3.0%～3.5%，乳脂肪以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，呈高度乳化状态，容易消化吸收，吸收率达97%。还有少量的卵磷脂和胆固醇。

　　swhx-23-121.消毒牛奶的脂肪含量应不低于

　　A　3.0%

　　B　2.0%

　　C　1.5%

　　D　1.0%

　　E　0.5%

　　答案：A

　　(3)碳水化合物 奶中碳水化合物含量为3.4%～7.4%，主要形式为乳糖，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌作用，还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长，因此对婴儿的消化道具有重要意义。牛奶中乳糖含量较低。

　　(4)矿物质 奶中矿物质含量一般为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾，其中大部分与有机酸结合形成盐类。100ml牛乳中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。奶中铁含量很低，用奶喂养婴儿时应注意铁的补充。

　　swhx-23-122.预防佝偻病首选食物

　　A　牛奶

　　B　菠菜

　　C　瘦肉

　　D　大米

　　E　胡萝卜

　　答案：A

　　swhx-23-123.牛奶中哪种无机盐含量低

　　A　钙

　　B　磷

　　C　钾

　　D　铁

　　E　以上都不对

　　答案：D

　　(5)维生素 奶中含有人体所需的各种维生素。牛奶中维生素含量与饲养方式和季节有关，如放牧期牛奶中维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。

　　(124～126题共用备选答案)

　　A　维生素B6

　　B　烟酸

　　C　维生素C

　　D　维生素A

　　E　维生素D

　　swhx-23-124.牛奶中含量较多的维生素是

　　swhx-23-125.牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是

　　swhx-23-126.牛奶中较缺乏的脂溶性维生素是

　　答案：124.D 125.C 126.E

　　2.奶制品的营养价值 奶制品是指将原料奶根据不同的需要加工而成的各种奶类食品，主要包括消毒牛奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。因加工工艺的不同，奶制品的营养素含量有很大差异。

　　(1)消毒牛奶 消毒牛奶是将新鲜生牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大。

　　(2)奶粉 是将消毒后的牛奶经浓缩、喷雾干燥制成的粉状食品。根据食用要求和成分不同，奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。

　　(3)酸奶 酸奶是一种发酵奶制品，奶经过乳酸菌发酵后，部分乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪不同程度的水解，形成独特的风味。酸奶更易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，适合消化功能不良的婴幼儿、老年人食用，并能使乳糖不耐受症状减轻。

　　swhx-23-127.乳糖不耐症患者可安全食用下列哪种食品

　　A　牛奶

　　B　脱脂牛奶

　　C　调制奶粉

　　D　酸奶

　　E　淡炼乳

　　答案：D

　　(4)炼乳 炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分不同可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳，若添加维生素D等营养素可制成各种强化炼乳。

　　(6)奶油 由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%～83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐、面包、糕点等的制作。

　　(7)奶酪 是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，压榨排除乳清之后的产品。奶酪较易于消化吸收，蛋白质消化率高达98%。

　　(128～130题共用备选答案)

　　A　谷物

　　B　新鲜蔬菜

　　C　豆类

　　D　奶及制品

　　E　动物内脏及全血

　　swhx-23-128.含植酸多的是

　　swhx-23-129.含大豆异黄酮多的是

　　swhx-23-130.含铁丰富的是

　　答案：128.A 129.C 130.E