(二)人体一日能量需要量的确定

　　1.计算法 能量消耗的计算 WHO(1985年)将基础代谢能耗(按每人每天计算的数值)和体力活动水平(PAL)的乘积作为估算成年人能量需要量。

　　表23-2　中国营养学会建议中国成年人活动水平分级

活 动水 平	职业工作 分配时间	工 作 内 容	PAL体力活动水平
			男 　    女
轻	75%时间坐或站立 25%时间站着活动	办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、化学实验操作以及教师讲课等	1.55     1.56
中	25%时间坐或站立 75%时间特殊职业活动	学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等	1.78     1.64
重	40%时间坐或站立 60%时间特殊职业活动	非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸和采矿等	2.10     1.82

　　摘自中国营养学会编著《中国居民膳食营养素参考摄入量》，第15页，中国轻工业出版社，2002年。

　　表23-3　中国18岁～59岁居民能量推荐摄入量估算

年 龄 （岁）	RNI（kcal/d）		年 龄 （岁）	RNI（kcal/d）		PAL
	男	女		男	女	男	女
18～49			50～59
参考体重（kg）	63	56	参考体重（kg）	65	58
基础代谢能耗（/人/天）	1561	1253	BMR	1551	1267
轻	2420	1955	轻	2404	1976	1.55	1.56
中	2779	2055	中	2761	2079	1.78	1.64
重	3278	2280	重	3257	2306	2.10	1.82

　　注：18～49，男=(15.3 W +679)×95%;女=(14.7 W +496)×95%

　　50～59，男=(11.6 W +879)×95%;女=(8.7 W +829)×95% W=体重kg;

　　摘自葛可佑主编《中国营养科学全书》，第27页，人民卫生出版社，2004年。

　　swhx-23-024.影响成人热能需要的主要因素是

　　A　身高

　　B　体重

　　C　性别

　　D　劳动强度

　　E　气温

　　答案：D

　　2.膳食调查 健康者在食物供应充足、体重不发生明显变化时，其能量摄入量基本上可反映出能量需要量。结合调查对象的营养状况，间接估算出人群的能量需要量。

　　3. 测量法 有直接测热法与间接测热法

　　4.生活观察记录法 对受试者进行24h专人跟踪观察，详细记录受试者生活和工作中各种活动及其时间，然后查日常活动能量消耗表(见下表)，根据受试者体表面积，计算出24h的能量消耗。

　　表23-4 日常活动能量消耗率

动作名称	kJ/（m2·min）	动作名称	kJ/（m2·min）
睡  眠	2.736	上下楼	18.518
午  睡	3.192	上下坡	26.966
坐位休息	3.628	走  路	11.234
站位休息	3.690	跑  步	28.602
集体站队	5.268	洗衣服	26.967
乘坐汽车	4.820	洗  手	5.777
整理床铺	8.841	拖地板	11.698
脱穿衣物	7.012	室内上课	3.770
看  报	3.481	扫院子	11.820

　　摘自葛可佑主编《中国营养科学全书》，第19页，人民卫生出版社，2004年。

　　还有能量平衡法等等。

　　(三)生热营养素的供能比例

　　产能营养素的摄入比例，按中国营养学会的建议，膳食碳水化合物提供的能量占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄越小，蛋白质供能占总能量的比例越大;成年人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。

　　五、矿物质

　　(一)概念与生理特点

　　1.概念

　　(1)矿物质：除了碳、氢、氧和氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外，其余的元素均称为矿物质，亦称无机盐或灰分。

　　(2)常量元素：凡体内含量大于体重0.01%的元素，称为常量元素或宏量元素(macroelements)，如钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫等元素。

　　(3)微量元素：凡体内含量小于体重0.01%的元素，称为微量元素(microelements或trace elements)。目前认为，铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴和钼8种微量元素，为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素;锰、硅、镍、硼和钒为可能必需微量元素;氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，低剂量时可能具有功能作用。

　　swhx-23-025.以下不属于常量元素的组合是

　　A　镁、钾、钠

　　B　钙、氯、硫

　　C　磷、钾、氯

　　D　钠、硫、镁

　　E　铁、硒、铜

　　答案：E

　　swhx-23-026.维持正常人体健康不可缺少的必需微量元素是

　　A　铁、钴、碘、锌

　　B　硒、钼、钴、锰

　　C　氟、铜、铁、锰

　　D　以上都是

　　E　以上都不是

　　答案：D

　　2.生理功能

　　(1)构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁;(2)在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压、酸碱平衡(酸性元素Cl、S及P;碱性元素Na、K及Mg)，维持神经肌肉兴奋性;(3)构成酶的辅基、激素、维生素、活性蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。

　　(二)钙

　　1.生理功能

　　(1)构成骨骼和牙齿的成分;(2)维持神经和肌肉的活动;(3)血液凝固;(4)促进细胞信息传递;(5)维持细胞膜的稳定性;(6)其他，如参与激素的分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能。

　　swhx-23-027.对钙描述不正确的是

　　A　钙是人体含量较少的无机元素

　　B　主要集中于骨骼和牙齿中

　　C　可促进体内某些酶的活性

　　D　维持神经肌肉正常活动

　　E　参与凝血过程

　　答案：A

　　2.缺乏

　　儿童长期缺乏钙和维生素D可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其绝经妇女因雌激素分泌减少，骨质丢失加快，易引起骨质疏松症;缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。

　　swhx-23-028.长期缺乏钙和维生素D可导致以下症状，除了

　　A　儿童生长发育迟缓

　　B　儿童龋齿

　　C　肾结石

　　D　成年人的骨质疏松

　　E　成年人的骨软化

　　答案：C

　　3.参考摄入量及食物来源

　　1.参考摄入量

　　针对我国居民膳食以谷类食物为主，蔬菜摄入也较多，而植物性食物中草酸、植酸及膳食纤维等较多，可影响钙的吸收等问题，2000年中国营养学会推荐成人钙的AI为800mg/d。根据不同生理条件，对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、老人均适当增加钙的参考摄入量，其适宜摄入量(AI)见下表。可耐受最高摄入量(UL)为2000 mg/d。

　　表23-5 不同人群钙的适宜摄入量(AI) (mg/d)

年 龄(岁)	钙		年 龄(岁)	钙
0～	300		18～	800
0.5～	400		50～	1000
1～	600		孕妇
4～	800		孕早期	800
7～	800		孕中期	1000
11～	1000		孕晚期	1200
14～	1000		乳母	1200

　　2.食物来源

　　奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙也较丰富。含钙较多的食物见下表。

　　表23-6 含钙丰富的食物 (mg/100g)

食物     含量	食物       含量	食物        含量
虾皮      991	苜蓿        713	酸枣棘       435
虾米      555	荠菜        294	花生仁       284
河虾      325	雪里蕻      230	紫菜         264
泥鳅      299	苋菜        187	海带（湿）   241
红螺      539	乌塌菜      186	黑木耳       247
河蚌      306	油菜苔      156	全脂牛乳粉   676
鲜海参    285	黑芝麻      780	酸奶         118

　　swhx-23-029.钙含量丰富且吸收好的良好食物是

　　A　乳及乳制品

　　B　蔬菜

　　C　水果

　　D　粮谷

　　E　肉类

　　答案：A

　　swhx-23-030.不属于钙含量丰富的食物是

　　A　乳及乳制品

　　B　猪肝

　　C　小虾皮

　　D　芝麻酱

　　E　海带

　　答案：B

　　(三)铁

　　1.生理功能

　　(1)参与体内氧的运送和组织呼吸过程;(2)维持正常的造血功能;(3)参与其他重要功能，如与维持正常的免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低;催化β-胡萝卜素转化为维生素A;嘌呤与胶原的合成、脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与;同时铁与抗脂质过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重等等。

　　2.缺乏

　　膳食中铁供给长期不足，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。此外，月经过多，痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等的出血，也是引起铁缺乏的原因。

　　体内缺铁可分三个阶段，第一阶段为铁减少期(ID)，此时体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。第二阶段为红细胞生成缺铁期(IDE)，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度(FEP)升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。第三阶段为缺铁性贫血期(IDA)，此时血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。

　　swhx-23-031.铁减少期储存铁较少，甚至耗竭，表现在

　　A　血红蛋白含量下降

　　B　血清铁含量下降

　　C　血清铁蛋白含量下降

　　D　红细胞压积下降

　　E　运铁蛋白饱和度下降

　　答案：C

　　(032～034题共用备选答案)

　　A　ID

　　B　RDA

　　C　IDE

　　D　ADI

　　E　IDA

　　swhx-23-032.铁减少期

　　swhx-23-033.红细胞生成缺铁期

　　swhx-23-034.缺铁性贫血期

　　答案：032.A 033.C 034.D

　　3.参考摄入量及食物来源

　　(1)参考摄入量

　　中国营养学会建议铁的AI，成年男性15mg/d，女性20mg/d，孕早期15mg/d，孕中期和乳母为25mg/d，孕后期为35mg/d。根据不同年龄的生理需要，其AI见下表。铁的UL为50mg/d。

　　表23-7 不同人群铁的适宜摄入量(AI) (mg/d)

年  龄（岁）	性 别	铁	年  龄（岁）	性  别	铁
0～	—	0.3	18～	男	15
0.5～	—	10		女	20
1～	—	12	50～	—	15
4～	—	12	孕妇
7～	—	12	早期	—	15
11～	男	16	中期	—	25
	女	18	晚期	—	35
14～	男	20	乳母	—	25
	女	25

　　(2)食物来源

　　动物性食物含有丰富的铁，且吸收率也较高，如猪肝、鸡鸭肝，瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等都是铁的良好食物来源。蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高且生物利用率低。含铁高的食物见下表。

　　表23-8 含铁较高的食物 (mg/100g)

食物         含量	食物         含量	食物           含量
鸭血         30.5	蛏子         33.6	藕粉           41.8
鸡血         25.0	蛤蜊         22.0	黑芝麻         22.7
沙鸡         24.8	蝲蛄         14.5	鸡蛋黄粉       10.6
鸭肝         23.1	发菜         99.3	地衣（水浸）   21.1
猪肝         22.6	红蘑        235.1	冬菜           11.4
蚌肉         50.0	冬菇         10.5	苜蓿            9.7

　　swhx-23-035.以下食物是铁的良好食物来源，但除外

　　A　猪肝

　　B　动物全血

　　C　黑木耳

　　D　牛奶及奶制品

　　E　禽鱼类

　　答案：D

　　(四)锌

　　1.生理功能

　　(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂;(2)促进生长发育;(3)促进机体免疫功能;(4)维持细胞膜结构;(5)其他，如与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖;锌对皮肤保护作用和维持正常暗适应能力有重要作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

　　swhx-23-036.锌的生理作用不包括

　　A　促进生长发育与组织再生

　　B　促进食欲

　　C　促进维生素A代谢

　　D　促进钙吸收

　　E　促进机体免疫功能

　　答案：D

　　2.缺乏

　　(1)表现 人体膳食锌长期摄入不足、机体吸收利用减少或需要量增加等原因，易引起锌的缺乏。锌缺乏可影响细胞核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、粘膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶减少，从而导致食欲减退、异食癖、生长发育停滞、皮肤创伤不易愈合、易感染等。儿童长期缺乏锌可导致侏儒症;成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、皮肤粗糙、免疫力降低等。

　　(2)原因 引起锌缺乏的主要因素：①膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等;②特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加，易引起锌摄入量不足;③腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。

　　3.参考摄入量及食物来源

　　(1)参考摄入量

　　中国营养学会推荐锌膳食参考摄入量(RNI)见下表。成年男性锌的UL为45mg/d，女性为37mg/d。

　　表23-9 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) (mg/d)

年  龄	性 别	锌	年  龄	性  别	锌
0～	—	1.5	18～	男	15.0
0.5～	—	8.0		女	11.5
1～	—	9.0	50～	—	11.5
4～	—	12.0	孕妇
7～	—	13.5	早期	—	11.5
11～	男	18.0	中期	—	16.5
	女	15.0	晚期	—	16.5
14～	男	19.0	乳母	—	21.5
	女	15.5

　　(2)食物来源

　　锌的来源较广泛，贝壳类海产品(如牡蛎、海蛎肉、蛏干、扇贝)、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源(见下表)。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。蔬菜及水果类锌含量较低。

　　表23-10 含锌较高的食物 (mg/100g)

食物       含量	食物       含量	食物       含量
小麦胚粉     23.4	山羊肉      10.42	鲜赤贝      11.58
花生油       8.48	猪肝         5.78	红螺        10.27
黑芝麻       6.13	海蛎肉      47.05	牡蛎         9.39
口蘑白菇     9.04	蛏干        13.63	蚌肉         8.50
鸡蛋黄粉     6.66	鲜扇贝      11.69	章鱼         5.18

　　swhx-23-037.含锌最高食物的是

　　A　牛奶

　　B　大米

　　C　蔬菜

　　D　水果

　　E　牡蛎

　　答案：E

　　(五)硒

　　1.硒的生理功能

　　(1)抗氧化功能：硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GPX或GSH-Px)的组成成分，GPX具有抗氧化功能，可清除体内脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基对机体的损伤作用;(2)保护心血管和心肌的健康;(3)增强免疫功能;(4)有毒重金属的解毒作用;(5)其他，如具有促进生长、抗肿瘤的作用。研究发现，硒缺乏可引起生长迟缓及神经性视觉损害，由白内障和糖尿病引起的失明经补硒可改善视觉功能。

　　swhx-23-038.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的是

　　A　硒

　　B　铁

　　C　锌

　　D　铜

　　E　钙

　　答案：A

　　swhx-23-039.不属于硒功能的是

　　A　解毒作用

　　B　保护心肌健康

　　C　构成SOD有抗氧化作用

　　D　抗肿瘤作用

　　E　保护视觉器官

　　答案：C

　　swhx-23-040.与机体免疫功能密切相关，且较为肯定的微量元素有

　　A　硒、锰、钠

　　B　锌、铁、硒

　　C　钙、锌、铜

　　D　钴、磷、钼

　　E　碘、钾、铬

　　答案：B

　　2.硒的缺乏

　　我国科学家首先证实缺硒是发生克山病的重要原因，认为人群中缺硒现象与其生存于地理环境土壤中硒元素含量偏低及膳食中硒摄入量不足有关。据流行病学调查，克山病主要易感人群为2岁～6岁的儿童和育龄妇女。

　　另外，缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因，该病主要是发生在青少年期。缺硒还可影响机体的免疫功能，包括细胞免疫和体液免疫。补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。

　　(六) 碘

　　1.碘的生理功能 碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用。甲状腺素的主要生理功能有：①促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换;②促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要;③促进糖和脂肪代谢，包括促进三羧酸循环和生物氧化，促进肝糖原分解和组织对糖的利用，促进脂肪分解及调节血清中胆固醇和磷脂的浓度;④激活体内许多重要的酶，包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种酶;⑤调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织水盐储留并发粘液性水肿;⑥促进维生素的吸收和利用，包括促进尼克酸的吸收利用及β-胡萝卜素向维生素A的转化。

　　2.碘缺乏

　　人群中缺碘可引起甲状腺肿的流行，且低碘时碘越少甲状腺肿患病率越高。由于长期碘摄入不足或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物，如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜中含有β-硫代葡萄糖苷等，可干扰甲状腺对碘的吸收利用，均可引起碘的缺乏。

　　碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大，由于缺碘造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体大量分泌TSH，导致甲状腺组织代偿性增生而发生腺体肿大。孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围产期死亡率上升;婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症(克汀病)。

　　swhx-23-041.有关碘的错误认识是

　　A　碘在体内主要参与甲状腺素的合成

　　B　缺碘在成人可引起甲状腺肿

　　C　胎儿期或新生儿期缺碘可引起呆小症

　　D　缺碘有地区性特点故称地方性甲状腺肿

　　E　碘过量时甲状腺不肿大

　　答案：E