营养与食品安全

　　1、营养的概念:机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。

　　2、营养素概念:是机体为了维持生存、生长发育、

　　体力活动和健康，以食物的形式摄入的必 需物质。人体所需的营养素有碳水化合 物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素和水， 共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列 入营养素.

　　分类: 7大类碳水化合物、蛋白质和脂类 因为需要量多，在膳食中所占的比重大， 成为“宏量营养素";矿物质和维生素因 需要量相对较少，在膳食中所占比重也较 小，称为:“微量营养素”。 常量元素:矿物质中有的在体内含量较多(大于体重的0.01%),每日膳食需要量都 在100mg以上者，成为常量元素，有钙、 镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种。 微量元素:体内含量小于体重的0. 01%， 每人每日膳食是需要量为微克至亳克的 矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、 锌、硒、铜、钼、铬、钴共8种。氟属于 可能必需的微量元素。

　　维生素14种:脂溶性的维生素A.维生素 D、维生素E、维生素K，以及水溶性的维 生素C、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、 叶酸、胆碱、生物碱。

　　3、膳食营养未参考摄入量:是一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平 均需要量(EAR). 推荐摄入量(RNI)、 可 耐受最高摄入量(UL).

　　4、平均需要量(EAR): 是群体中各个体 需要量的平均值，有个体需要量研究资料 计算而得;是根据某些指标进行判断，可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中50%个体需要的摄入水平;这一摄入 水平不能满足另外50%个体对该营养素的 需要;是制定推荐摄入量的基础。5、推荐摄入量(RNI): 相当于原来传统 使用的RDAS .可以满足某一特定性别、年 齡及生理状况群体绝大多数(97-98%) 个 体需要量的摄入水平;长期摄入RNI水平， 可以满足身体对该营养素的需要，保持健 康和维持组织中有适当的储备。RNI 是以 EAR为基础制定的，主要用途是作为个体

　　每日摄入该营养素的目标志6、适宜摄入量CAI) :当某种营养素的个 体需要量的研究资料不足而无法计算 EAR,进而不能推算RNI时，可设定适宜 摄入量AI用以代替RNI. AI是通过观察 或试验获得的健康人群某种营养素摄入 量。亦可用做个体摄入量的目标，该量可 满足目标人群中几乎素有个体的需要。7.可耐受最高量(UL): 是平均每日可以 摄入该营养素的最高量:对一 般人群几 乎都不至于损客健康。

　　8、能量系数:每克产能营养素在体内氧 化所产生的能量值。

　　每克脂肪可以释放9kcal,蛋白质和碳水 化合物产生4kcal,每克酒精产生7kcal,(但酒精不是营养素)，每克膳食纤维产 生2kcal.

　　9、碳水化合物

　　作用:能量来源

　　分类:糖(单糖、双糖、糖醇)、寡糖(异麦芽低聚寡糖、其他寡糖)、多糖淀粉、非淀粉多糖)

　　10、 血糖生成指数:指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比。GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积) *100% GI 是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入冒肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大;反之则表示在宵肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢， 血糖浓度波动小. .

　　11、碳水化合物

　　参考摄入量:占总热量的55-65%食物来源:应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制纯能量食物如糖的摄入量。

　　12.脂肪酸分类:按长度分:长链、中链、短链;按饱和程度分: 饱和、单不饱和、多不饱和;按空间结构分:顺式、反式;按不饱和脂肪酸第一个双键位置分:N3679系W3679系

　　13、反式脂肪酸:其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。

　　14、固醇分类:动物组织中的胆固醇、植物组织中的谷固醇

　　15、脂类生理功能:供能;促进脂溶性维生素吸收;维持体温，保护脏器;增加饱腹感;提高膳食感官性状:

　　16、必需脂肪酸

　　概念: (EFA) 指机体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。亚油酸和a亚麻酸生理功能:构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;合成前列腺素的前体;参与胆

　　固醇代谢;参与精子形成;维护视力;

　　17、膳食脂肪参考摄入量:脂肪20-30%，SFA (饱和脂肪酸) <10%， 单不饱10,多不饱10%，胆固醇300%

　　18、蛋白质的

　　组成:碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、碘、锰、锌蛋白质是人体氮的唯一来源， 碳水化合物和脂肪都不能代替。

　　分类:完全蛋白、半完全、不完全、

　　19.氮折算成蛋白质的折算系数:每克氮相当于6.25克蛋白质

　　20、氨基酸

　　概念:是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基酸和羧基的一类化合物分类:20多种，分为必需、非必需、条件必需人体必需氨基酸种类:苯、蛋、赖、苏、色、亮、异亮、缬、组

　　21、限制氨基酸:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白相比较,缺乏较多的氨基酸，

　　22、蛋白质的消化方式:蛋白质水解成氨基酸及小肽的吸收。

　　23、氮平衡:指氮的摄入量和排出量的关系。

　　24、蛋白质的生理功能 构成身体组织、调节生理功能、供给能量

　　25、蛋白质的互补作用

　　两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充，动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好。

　　26、蛋白质的互补作用应遵循的原则食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好;搭配的种类愈多愈好;食用时间愈近愈好， 同时食用最好。

　　27、蛋白质推荐摄入量及食物来源理论上成人每天摄入30克蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0.8g/ (kg"日)摄入蛋白质为宜。

　　中国营养学会提出的成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐量为75g/d、成年女子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量65g/d食物来源:植物、动物

　　28..维生素:是一类参与代谢的调节物质，由食物供给种类:脂溶(ADKE) 水溶(BC)

　　29、矿物质分为:常量元素(钙镁钾钠磷氯硫)微量(铁碘锌硒铜锰铬钴)

　　30、平衡膳食:能使人体的营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，能量及各种营养满足人体生长发育生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。碳水化合物占总能量55-65%，蛋白质10-15%，脂肪20-25%31、食物分类五大类:谷类及薯类;动物性食物;豆类和坚果;蔬菜水果和菌藻类;纯能量食物. .

　　32、-般人群膳食指南内容:食物多样，谷类为主，粗细搭配;多吃蔬菜水果和薯类;每天吃奶类大豆及其制品:适量鱼禽蛋瘦肉;减少烹调油，清淡少盐膳食;食不过量，天天运动，保持健康体重;三餐

　　分配合理，零食适量;饮水，合理选择饮料;如饮酒应限量;吃新鲜卫生食物。33、 膳食宝塔:谷类250-400 克，蔬果300-500，200-400; 肉125-225,奶300,豆30-50; 油25-30， 盐6，饮水1200ml步行6000步

　　34,保健食品:声称具有特定保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，对体不产生任何急性亚急性或慢性危客的食品。

　　42、保健食品分类:营养素补充剂、声称具有保健功能的食品日本将功能食品称为:特定保健用食品营养素功能食品包括12维生素(维生素

　　A、E、D和B族维生素、以及维生素C)及两种矿物质(钙和铁)

　　43、食源性疾病:食品中各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病。

　　44、食品安全:在常规的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际实际担保。

　　45、食物中毒是一类最重要的食源性疾病，指摄入含有生物性、化学性有毒有客物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病) ;不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有客物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。

　　46、食物中毒的特点:季节性、爆发性、相似性、非传染性

　　47、食物中毒分类:细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒0-6月龄饮食:纯母乳喂养、补充VD、适量VK、首选婴儿配方、定期检测生长发育6-12月龄饮食:添加辅食、少糖、少盐不加调味品、良好进食习惯、定期检测生长发育

　　学龄前儿童膳食:多样、谷类为主;蔬菜和水果、鱼禽蛋瘦肉奶大豆;少盐，不挑食儿童少年膳食:三餐定时定量;含铁和.维生素C;充足户外活动;不吸烟不饮酒孕前期妇女膳食:补充叶酸;含铁食物;加碘食盐、海带;戒烟戒酒;

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