一、营养素

　　1.定义：营养素是机体未来维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。宏量营养素;微量营养素

　　矿物质元素中：

　　①常量元素：在人体中含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上，常量元素包括：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫;

　　②微量元素：在体内含量小于体重的0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，人体必须的微量元素包括：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴;氟属于可能必需的微量元素。

　　维生素有14种：

　　①脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

　　②水溶性维生素：维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。

　　3.植物化学物：植物中的一些活性成分具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用。分类：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白质抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。

　　二、碳水化合物

　　(1)血糖生成指数(GI)：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

　　说明：GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。

　　(2)建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50%～65%(宏量营养素可接受范围AMDR)。

　　(3)对碳水化合物的来源也作出要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物;限制纯能量食物，如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。膳食中的淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物。

　　三、脂类

　　在正常情况下，人体所消耗能量的40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。

　　(1)天然食品中的油脂及脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，人造黄油是反式脂肪酸。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)升高，而使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)降低，因此有增加心血管疾病的危险性。食品中若含有反式脂肪酸，必须在食品营养标签中明确标示。并指出每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，应少于每日总能量的1%。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

　　(2)脂类的生理功能：

　　①供给能量(每克脂肪在体内氧化可产生37.67kj的能量);

　　②促进脂溶性维生素吸收;

　　③维持体温;

　　④增加饱腹感;

　　⑤提高膳食感官性状;

　　⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质

　　(3)必需脂肪酸：指人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

　　主要包括：亚油酸和α-亚麻酸。

　　必需脂肪酸的生理作用：

　　①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分;

　　②合成前列腺素的前体;

　　③参与胆固醇代谢;

　　④参与精子的形成;

　　⑤维护视力。