1[简答题]简述学校营养配餐的原则。

　　参考答案：

　　(1)保证营养平衡。膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素;各营养素之间的比例要适宜。

　　(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。

　　(3)考虑季节和市场供应情况。

　　(4)兼顾经济条件。

　　2[论述题]论述体内缺铁的三个阶段及营养性缺铁性贫血的主要表现。

　　答案：

　　缺铁的病理生理通常包括以下三个阶段：

　　(1)铁减少期：体内储存铁已减少，血清铁浓度下降，无临床症状。

　　(2)红细胞生成缺铁期：此期储存铁进一步耗竭，血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准。

　　(3)缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比积下降，出现缺铁性贫血的临床症状。

　　主要表现:

　　(1)起病缓慢，一般皮肤、粘膜逐渐苍白或苍黄，以口唇、口腔粘膜及甲床最为明显。

　　(2)易感疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。

　　(3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。

　　(4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

　　(5)医生检查时会出现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白、血清铁蛋白等减少为主。

　　3[论述题]试述维生素B2缺乏的基本体征。

　　参考答案：

　　(1)早期症状：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒等。进一步发展为舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔-生殖综合症”。

　　(2)舌炎：舌中部有红斑，舌肿胀、青紫色，并可出现皱褶裂纹，称为地图舌。

　　(3)唇炎和口角炎：多见下唇微肿、脱屑及色素沉着;口角乳(湿)白及开裂。

　　(4)脂溢性皮炎：好发于皮脂腺分泌旺盛的部位，多见于鼻翼两侧，下颌、眉间、面颊、胸部及身体各皱褶处。

　　(5)阴囊炎：阴囊两侧出现对称性红斑，边缘清晰，覆盖黄色或褐色鳞屑、痂。妇女可能会有会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多的表现。

　　(6)眼部症状：睑缘炎、角膜血管增生、畏光、暗适应能力降低等。以上症状、体征不一定同时出现，且非特异性。

　　4[论述题]试述学校营养午餐食谱设计的制定原则。

　　参考答案：

　　(1)应遵守“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。

　　(2)结合中小学生的饮食习惯，考虑季节、地区特点和经济负担，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。

　　(3)主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。

　　(4)确保优质蛋白质的供应，优质蛋白质摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。做到动物性食品与豆制品、蔬菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中应有一半应为绿色或其他有色叶菜。

　　(5)尽量提供富含钙的食物，保证每份午餐提供的钙不低于400mg。控制食盐摄入量，每份午餐应限制在3g以下。

　　(6)学生食谱注意以下几点：每周食谱不重样;应尽量选用富含维生素A、维生素B2、铁和钙的食物，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周至少一次含铁丰富的动物内脏，如鸡肝、猪肝等。

　　(7)应考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。还应考虑运餐的卫生、保温等。合理烹调，减少食物中营养成分的损失;要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良;集体用餐场所应卫生，保持环境整洁。

　　5[论述题]试述婴儿添加辅助食品的科学依据、时间与原则。

　　参考答案：

　　(1)科学依据： 满足婴儿的营养需求。 学习吃食物，为断奶作准备。

　　(3)适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。

　　(4)培养良好的饮食习惯。

　　添加辅食时间：在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品。

　　原则：

　　(1)逐步适应;(2)由稀到稠;(3)量由少到多; (4)因人而异。