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2006年10月高等教育自学考试餐饮业法规试题

来源 :中华考试网 2018-03-22

  二、多项选择题(本大题共5小题,每小题1分,共5分)

  26.常见的餐具消毒方法有( )

  A.煮沸消毒

  B.蒸汽消毒

  C.干热消毒

  D.漂白粉溶液消毒

  E.红外线消毒

  27.餐饮部经理的基本职责有( )

  A.制定各类人员服务标准

  B.处理客人投诉

  C.负责餐厅的公关

  D.协调餐厅与厨房、供应部门之间的关系

  E.主持部门例会,协调各部门内部工作

  28.对于礼貌、礼仪、礼节三者区别的描述正确的有( )

  A.礼貌是表示尊重的言行规范

  B.礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求

  C.礼节是礼貌的具体表现

  D.礼仪则是表示敬意而举行的隆重仪式

  E.礼貌是礼节的规范

  29.共餐式的缺点有( )

  A.客人得到的服务和个人照顾较少

  B.不善用中餐具的客人会把夹菜看成是一个负担

  C.所需服务人员较多

  D.一般容易出现杯盘狼藉的现象

  E.比较完整地保留了中国传统的家庭式用餐方法和气氛

  30.工作台选用时应考虑的因素有( )

  A.服务方式和提供的菜单

  B.使用同一工作台的服务员人数

  C.一个工作台对应的餐桌数

  D.所要放置的餐具数量

  E.台面使用的防热材料易于清洗

  三、名词解释题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

  31.结账服务

  32.团体餐

  33.餐饮服务方式

  34.环境服务

  35.服务技能

  四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)

  36.对客服务中服务人员个人卫生需要注意哪几个方面?

  37.从宾客的要求和餐饮服务的特点出发,简述点酒和点菜服务需要把握的基本要求。

  38.就餐服务有哪几个环节?

  39.简述布件保管应注意的事项。

  40.简述分菜服务的注意事项。

  五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

  41.结合餐饮企业实际谈谈提高餐饮服务质量的意义。

  42.试述一个讲究礼节礼貌的称职服务员应该把握的待客原则。

  六、案例分析题(本大题10分)

  古色古香的秋涛厅是外宾常来光顾的中式餐厅。为尊重他们的饮食习惯,在餐桌上放置筷子的同时,还放置了刀和叉。这一天,几位年轻活泼的外宾到这里就餐。经过简单的英语交流之后,服务员得知他们是一批仰慕中国古老文化的比利时游客,很快便与他们成了朋友。啤酒上来了,服务员仍然一丝不苟地遵循着操作规范:酒杯略微倾斜,让啤酒缓缓地沿杯壁滑入杯中,不溅出一滴泡沫。

  “Don’t do that(不要那样)!”一位年轻的比利时客人忽然站起来,拿过服务员手里的酒瓶,上下摇晃几下,泡沫迅速溢到瓶口。他笑着一指泡沫说:“We like bubbles(我们喜欢泡沫)。”

  问题:(1)您如何看待案例中那位外宾对泡沫的喜好与餐厅的服务规范?

  (2)如果您是案例中的那位服务员,以后应该如何给外宾斟酒?说明您的理由。

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