自考《食品卫生学》章节试题及答案：食品污染及其预防

　　食品污染及其预防

　　一、填空

　　1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。

　　2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。

　　3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物;食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( );( );在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

　　4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。

　　5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。

　　6.黄曲霉毒素的基本结构是都有( )和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。

　　7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。

　　8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。

　　9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染( )，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

　　10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、( )和( )，尤其是细菌更占优势。

　　11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使( )升高。

　　12.常见的食品保藏方法有化学保藏、( )、高温保藏、干燥保藏和( )。

　　13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、( )、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

　　14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。

　　15.食品的高温灭菌方法有( )、高温杀菌法、超高温杀菌法和( )。

　　16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括( )、相对致病性细菌和( )。

　　17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。

　　18.镉中毒主要损害人体的( )、( )和消化系统。

　　19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性( )无机砷，三价砷的毒性( )五价砷。

　　20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成( )和( )二大类。

　　21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。

　　22.食品中的PCDD/Fs主要来自于( )的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在( )中达到较高的浓度。

　　23.物理性污染物可分为两类，分别是( )和( )。

　　24.急冻是指食品的温度在( )分钟内迅速降至大约( )的过程。

　　25.通常将含水量在( )以下或aw值在( )之间的食品称为干燥食品。

　　26. 聚苯乙烯的主要卫生问题是( )及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。

　　27.多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强( )的食品化学污染物，其中( )系多环芳烃的典型代表。