自学考试《食品卫生学》练习题及答案

　　一、填空题

　　1.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是(0℃)左右。

　　2.牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、(后熟)、自溶和腐败四个过程。

　　3.畜肉处于(僵直)和(后熟)阶段为新鲜肉。

　　4.经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、(条件可食肉)和废弃肉。

　　5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假单胞菌)等两类。

　　6.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的(微生物污染)。

　　7.食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油)及经过炼制的(动物脂肪)。

　　8.植物油的提取方法通常采用(压榨法)、(溶剂萃取法或浸出法)或两者结合的方法。

　　9.粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为(12%-14%)。

　　10.压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为(热榨)和(冷榨)两种。

　　11.油脂酸败的化学过程主要是(水解)和(自动氧化)。

　　12.肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以(良质肉)为原料。

　　13.刚挤出的乳汁中含有的(乳素)具有抑制细菌生长的作用。

　　二、单选题

　　1.棉籽油的主要卫生问题是( B )。

　　A.黄曲霉毒素

　　B.游离棉酚

　　C.铅

　　D.芥酸

　　2.酒中甲醇是一种剧烈的( C )作用。

　　A.肝脏毒

　　B.肾脏毒

　　C.神经毒

　　D.致癌物

　　3.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到( C )

　　A.135摄氏度，保持60分钟

　　B.85摄氏度，保持30分钟

　　C.62摄氏度，保持30分钟

　　D.煮沸，15分钟

　　4.丙二醛是( B )酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。

　　A.花生油

　　B.猪油油脂

　　C.大豆油

　　D.棉子油