参考答案

　　一、填空

　　1.水溶性维生素和矿物质

　　2.赖氨酸

　　3.大豆蛋白质

　　4.淀粉

　　5.B

　　6.7.5～15

　　7.铁

　　8.酪蛋白

　　9.乳清蛋白

　　10.比重

　　11.低温贮藏，气调贮藏

　　12.氨基酸强化，蛋白质互补

　　13.脲酶

　　14.多不饱和脂肪酸

　　15.血红素铁

　　16.含氮浸出物

　　二、单选题

　　C、A、D、A、A、B、B、D、A

　　三、多选题

　　1.A、B、C、D、E

　　2.A、C、D、E

　　3.A、C

　　4.A、B、D、E

　　5.A、C、D、E

　　6.A、B、D、E

　　7.A、B、D

　　8.A、D

　　四、名词解释

　　1. INQ(营养质量指数)：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

　　3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。

　　五、简答题

　　1.大豆有哪些营养价值?

　　①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

　　2.大豆中的抗营养因素有哪些?

　　蛋白酶抑制剂(PI);豆腥味;胀气因子;植酸;皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。

　　3.从哪些方面评定食品的营养价值?

　　①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

　　②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

　　4.INQ的公式及营养学意义是什么?

　　某营养素含量/该营养素供给量

　　INQ=所产生能量/能量供给量标准

　　INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高;INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。