自学考试《农产品加工》章节试题：第6章

　　第六章 食品发酵

　　学习目的与要求

　　1、食品发酵的基本概念;

　　2、食品发酵的一般工艺过程;

　　3、如何选择工业用菌种;

　　4、发酵有哪些类型?各种类型的基本特点;

　　5、发酵过程的控制;

　　6、发酵产物的提取。

　　复习思考题

　　一、名词解释

　　发酵 发酵热 下游工程 固态发酵 液态发酵 生物热 混合发酵

　　分批发酵 连续发酵 固定化发酵

　　二、单项选择题

　　1、发酵是( )在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸，它和呼吸一样是生物获得能量的一种形式。

　　①细菌 ②霉菌 ③蕈菌 ④酵母

　　2、把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为( )。

　　①发酵 ②酿造 ③发酸 ④干燥

　　3、微生物发酵在常温、常压下进行，发酵设备是否需要考虑防爆装置( )。

　　①需要 ②不需要 ③无关系

　　4、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求( )。

　　①通气搅拌 ②控制温度 ③不检查菌群 ④无杂菌

　　5、获得的微生物发酵产物都要按照( )有关部门制定的标准进行质量检验和性能测定，符合要求后才称为合格产品。

　　①国际 ②行业 ③地方 ④国家

　　6、工业发酵所用的微生物称为菌种。能作为菌种的微生物是( )。

　　①所有微生物 ②部分微生物 ③部分微生物菌株 ④所有微生物菌株

　　7、分子育种是应用基因工程手段来进行的。基因工程是一种 DNA体外重组技术，这种使DNA分子进行重组，再在受体细胞内无性繁殖的技术又称( )

　　①分子聚合 ②分子杂交 ③分子标记 ④分子克隆。

　　8、固态发酵又称固体发酵，是指微生物在没有或几乎没有( )的固态的湿培养基上的发酵过程。

　　①平衡水 ②蒸馏水 ③结合水 ④游离水

　　9、现代微生物工业大多数都是采用( )，这是因为其适用面广，能精确地调控，总的效率高，并易于机械化和自动化。

　　①半固态发酵 ②固液混合发酵 ③固态发酵 ④液态发酵

　　10、连续发酵，是指以一定速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同的速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量( )，使培养物在近似恒定状态下生长的培养方法。

　　①溢出 ②增加 ③降低 ④维持恒定

　　11、混合培养物发酵又简称混合发酵，是指( )微生物混合在一起共用一种培养基进行发酵。

　　①相同 ②一种 ③两种 ④多种

　　12、在影响微生物生长繁殖的各种物理因素中，起着最重要作用的是( )。

　　①湿度 ②气体成分 ③压力 ④温度

　　13、温度和微生物生长的关系是在其最适温度范围内，生长速度随温度升高而( )，发酵温度升高，生长周期就缩短。

　　①无法确定 ②定量增加 ③降低 ④增加

　　14、微生物生长的最适pH值和发酵的最适pH值( )

　　①相同 ②不一定相同 ③无关 ④无法确定

　　15、由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵过程中应采用( )。

　　①降低温度 ②提高温度 ③加强通风 ④强制供氧

　　三、多项选择题

　　1、发酵用微生物菌种绝大多数可来源于( )

　　①已有优良生产菌种 ②自行选育新菌种 ③野生种 ④杂交种

　　2、发酵生产企业应注意( )

　　①减小噪音 ②防止三废污染 ③安全用电 ④安全生产

　　3、分批发酵过程中应注意的操作有( )。

　　①除氧气 ②消泡剂 ③加发酵剂 ④控制pH值

　　4、在连续发酵中可以维持不变的参数有( )

　　①营养物浓度 ②产物浓度 ③pH值 ④微生物细胞的浓度

　　5、与微生物发酵有关的参数，可分为( )。

　　①人为因素 ②生物因素 ③化学因素 ④物理因素

　　6、发酵过程中，随着培养菌对培养基的利用，以及机械搅拌的作用，将产生一定热量，同时因发酵罐壁散热、水分蒸发等也带走部分热量，这些热量包括( )等。

　　①辐射热 ②蒸发热 ③搅拌热 ④生物热

　　7、发酵培养基中对微生物生长具有明显影响的因素有( )。

　　①pH值 ②氧气 ③水分 ④温度

　　8、根据固定化的机理，固定化的方法有( )

　　①吸附 ②包埋 ③共价 ④交联

　　四、简述题

　　1、简述常见发酵产品的种类及相应的生产菌种类。

　　2、工业生产所用于发酵的菌种有什么要求?

　　3、说明发酵菌种的主要来源。

　　4、微生物发酵可分为哪几类?

　　5、混合发酵的优势如何?

　　6、能正确叙述好氧发酵的特点，大型发酵罐的基本组成和要求。

　　7、PH值对微生物发酵的影响，如何控制?

　　8、消泡剂应具备的条件。

　　9、浓缩发酵产物的方法及其特点。

　　10、连续发酵的优缺点。

　　11、固定化发酵的特点。

　　五、论述题

　　1、阐述发酵过程中各工艺过程的具体操作要求。

　　2、获得优良菌株的方法有哪些?

　　3、固态、液态发酵的特点比较。

　　4、温度对微生物发酵的影响，如何控制?

　　5、吸附法提取发酵产物的优缺点、吸附剂具备条件、吸附剂的种类。

　　6、发酵过程中泡沫如何变化?怎样消泡?